Beber leche cruda es un riesgo lo diga el Govern o lo diga el Gobierno

Beber leche cruda es un riesgo del que nuestras autoridades sanitarias se habían esforzado por protegernos. Esta semana el Govern ha aprobado un decreto que permitirá la venta de leche recién ordeñada en Cataluña. En mi opinión, es un paso atrás en materia de seguridad alimentaria. Aquí los siete «NOes» sobre la leche cruda.

1. ¿Es lo mismo leche fresca que leche cruda?

No. Leche fresca y leche cruda no es lo mismo. La leche cruda, cuyo consumo se intenta ahora potenciar, es la que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico por encima de los 40ºC. La leche fresca es la que ha sido pasteurizada. Para entendernos, la que en el súper encuentramos en las cámaras frigoríficas y puede conservarse en frío durante 2-3 días. Sin embargo, la leche que consumimos habitualmente es la leche esterilizada o UHT, sometida a un tratamiento térmico superior a 100ºC durante tiempo suficiente. Más información aquí.

2. ¿La leche cruda es mejor desde el punto de vista nutricional?

No. La leche cruda no es mejor desde el punto de vista nutricional. Este es el punto al que se agarran muchas corrientes «alternativas» y carece de evidencia científica. Tranquilidad en el frente porque contenido de minerales y vitaminas, esas que nos preocupa tantísimo que destruya el calor, es similar en ambos tipos de leche. Es cierto que las altas temperaturas destruyen las bacterias probióticas potencialmente beneficiosas de la leche. Sin embargo, tampoco se ha demostrado que estas bacterias puedan llegar en cantidad y calidad suficiente al intestino aunque se consuman en la leche cruda. Las altas temperaturas también destruyen algunas enzimas de la leche… que igualmente tampoco tienen una actividad relevante. Podéis profundizar sobre todo esto en este completísimo post de Gominolas de Petróleo.

Un saludito desde aquí al propietario de la lechería alternativa de Malasaña que ha salido hoy en las noticias de Antena 3 diciendo que la leche cruda tenía más nutrientes. Y a los responsables de informativos por permitirlo.

3. ¿Existe el riesgo cero de infección por microorganismos si tomamos leche cruda?

No. Cuando no se aplica el tratamiento térmico adecuado a la leche y se consume cruda, el riesgo cero no existe. Los estudios científicos reconocen que la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos. Esta es una de las conclusiones publicadas en 2015 el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de leche cruda. Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli verotoxigénico, Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes son según AECOSAN los inquilinos favoritos de la leche cruda y sus efectos pueden ir desde una simple diarrea, hasta la muerte. Sí, la muerte. Por decirlo crudamente, como la leche.

4. ¿Se debe consumir leche cruda sin hervir?

No. Las autoridades sanitarias recomiendan hervir la leche cruda. De hecho el artículo 11 del Decreto recién aprobado obliga a indicar en el etiquetado:  “Llet crua de vaca no tractada tèrmicament: cal bullir-la abans del seu consum” y «Rang de temperatura de conservació en refrigeració.» Es decir, el etiquetado debe indicar que hay que hervir antes de usar y que hay que conservar en la nevera. Ahora bien, como dice mi amiga Gemma del Caño en su post, que también os recomiendo, no hay obligación de indicar en el etiquetado ni cómo hay que hervir ni cómo hay que mantener en la nevera. Porque ¡sorpresa! la leche cruda debe conservarse entre 1 y 4ºC pero resulta que nuestras neveras oscilan entre los 2 y los 8ºC. Y ahora cada cual que se apañe con su termostato… y su cazo. Bienvenidos a 1970.

5. ¿Las nuevas medidas del Decreto 163/2018 exigidas a los ganaderos garantizan que la leche sea segura?

No. No pueden garantizarlo y por eso en el etiquetado se indica que hay que hervir la leche cruda. Bonita ironía: potenciar las bondades de la leche cruda para después tener que hervirla y quedarnos como estábamos (en el mejor de los casos si hemos hervido bien). La nueva normativa amplía los requisitos de control. Básicamente se endurecen las medidas ya existentes (que son insuficientes por sí mismas para garantizar el riesgo cero). Además, los controles serán mensuales (o trimestrales si todo va bien). ¿Mensuales? ¿En serio?

6. ¿La sociedad demanda leche cruda?

No. La sociedad vive tranquila y segura bebiendo leche UHT. No hay ninguna tendencia, ni ninguna moda, ni ninguna demanda, como nos intentan vender los titulares.  Es la industria la que ha demandado ampliar esta forma de venta, en mi opinión de forma irresponsable, primando el aumento de las ventas sobre la seguridad del consumidor. Porque si el riesgo aumenta, la seguridad del consumidor disminuye. Al parecer, ya no se nos ocurren más omega 3 que meter a la leche para vender y ahora la vendemos cruda. Será que menos es más… Y que las tontunas crudas venden, como las que ya comentamos con el agua cruda.

7. ¿Todos tenemos el mismo riesgo al beber leche cruda?

No, las embarazadas, los niños y las personas mayores están expuestas a un riesgo mayor y en ningún caso deben consumir leche cruda. De hecho, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) recomienda evitar en este tipo de población no solo la leche cruda sino los quesos y otros lácteos, como ya comentamos a propósito del caso de listeriosis en España.

Conclusión:

Seré breve. Según AECOSAN:

«el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de prácticas higiénicas. La pasteurización es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento y en sus derivados»

Poco más hay que añadir. Se trata de una medida legislativa que, sin ninguna justificación más allá del enriquecimiento del sector lácteo, va en detrimento de la seguridad del consumidor. Lástima que el «antiprogreso» nos haga tanta gracia… sin darnos cuenta de que es una maniobra marketiniana más, como tantas otras. Mientras sigan primando las presiones y el dinero, los que lo llevamos crudo somos nosotros.