Kombucha: el té fermentado de moda

15-02-1818 | Nutrición | 29 Comentarios

Kombucha: el té que no sirve para mucho

Kombucha. Tras ese nombre (que podría significar cualquier cosa) se encuentran curiosos ingredientes: un té al que se añade azúcar y posteriormente se fermenta con un puñadito de bacterias y levaduras. No piensen ustedes que son bacterias y levaduras cualquiera. Atienden al nombre de scoby y se encuentran recogidas en un disco de aspecto complicado al que prefiero no adjetivar para que juzguen ustedes mismos.

Lo sé, juzgar está feísimo y seguro que son ustedes seres impecables que no lo hacen, pero por si acaso hay alguien tan irreverente como yo, aquí dejo la foto:

kombucha scoby

¿Qué es un scoby?

Lo que ven en la imagen. Un disco viscoso con colonias de bacterias y levaduras que se zamparán el azúcar añadido al té. Fermentarán hasta producir ácido láctico y ¡sorpresa! un poquito de alcohol. En función de cómo vaya la fermentación, la graduación alcohólica será mayor o menor en la kombucha final.

¿Cómo puedo conseguir un scoby?

Puedes venirte arriba y comprárselo al señor Amazon por precios que oscilan entre los 10 y los 40€ . Sin embargo, lo normal es que los scobys (¿scobies?) rulen entre los aficionados a la kombucha y se regalen de unos a otros. Es algo similar a lo que ocurre con la masa madre, que va de mano en mano… pero con una pequeña diferencia: el pan luego se mete en el horno a 250º mientra que la kombucha te la comes con todos sus bichos. De hecho, esta es precisamente la gracia.

¿Cuál es la composición de la kombucha?

Té, azúcar (entre el 2-7%) y bacterias vivas. Como resultado de la fermentación alcohólica, algunas versiones pueden contener trazas de alcohol que van desde el 0,5 al 2%. También contiene dióxido de carbono (burbujitas) como consecuencia de la fermentación.

Y ahora viene la pregunta: ¿un 7% de azúcar es mucho o poco? Un refresco estándar tiene en torno a unos 10% así que juzguen de nuevo ustedes (si su moral les deja juzgar, claro). Un 7% de azúcar significa que una ingesta de 300ml de kombucha al día supone 21 gramos de azúcar (recordemos que la OMS recomienda no superar los 25 diarios. Y ojo que por ahí venden botellas de 400ml.

Y lo siento, pero aunque algunos fabricantes se empeñen en decir lo contrario, el azúcar de la kombucha es un azúcar libre ya que se ha añadido al té y se encuentra en disolución. De beneficioso no tiene nada.

Propiedades de la kombucha

Las jaleadísimas bacterias vivas son «la razón de ser de la kombucha». Un análisis microbiológico mostró que son bacterias vivas del género gluconoacetobacter y lactobacillus (primas hermanas de las de los yogures) y también levaduras como Zygosaccharomyces. A estos bichos vivientes se les atribuyen propiedades que rozan la inmortalidad: propiedades antienvejecimiento (incluso quita las canas), mejora de la artritis, bajada de la presión arterial… y, por supuesto, las joyas de la corona: estimulación del sistema inmunológico y prevención del cáncer. Un superalimento que no prometa prevenir o vencer al cáncer no merece ser llamado superalimento. 

Lamentablemente, estas «alegaciones» sobre la salud, aunque molonas, no han sido sustentadas por la evidencia científica, que no concede a la kombucha mayores bondades que los beneficios gastrointestinales que se podrían obtener consumiendo otros probióticos.   No hay evidencia científica publicada sobre los efectos beneficiosos de esta bebida a partir de ensayos clínicos en humanos. 

Kombucha casera: ¿mejor que la comercial?

Hay dos maneras de consumir kombucha:

  • Comercial: La opción «rápida» es comprarla preparada. En España ya se puede encontrar en lugares tan populares como los famosos «grandes almacenes». En este caso la regla de oro sería no comprar kombucha pasteurizada  porque ocurriría lo mismo que ocurre cuando pasteurizamos el yogur: nos cargaríamos a los bichitos (bichitos que aun no sabemos si sirven para mucho, pero como les tenemos fe, mejor no matarlos). Para los curiosos, el precio de los botellines de 400ml es de 2,50€. No es especialmente caro (aunque recordemos que hablamos de algo tan simple como té con azúcar y un fermento).
  • Casera: La opción lenta es la DIY: fabríquese usted mismo su kombucha con el té, el azúcar y el scoby. El proceso de fermentación no es cosa de un rato como ocurre con el yogur: aquí puede durar entre 10 y 30 días.

En mi opinión, y dado que no hay evidencia sobre los beneficios probióticos de la kombucha, si alguien quiere beberla la mejor opción «nutricionalmente hablando» será la que contenga menor porcentaje de alcohol (0% a ser posible) y menor porcentaje de azúcar (algo difícil de cuantificar en la casera). En cuanto al dilema ¿casera o comercial? No es por ser aguafiestas pero la producción casera de kombucha no está exenta de riesgos…

kombucha

¿Cuál es el riesgo de consumir kombucha?

Por un lado, se han reportado casos de acidosis láctica en consumidores de kombucha. Por otro, aunque resulte incomprensible, la fermentación de nuestro apuesto amigo scoby resulta apetecible para más microorganismos, además de las «bacterias vivas buenas». Algún que otro bicho malo oportunista como el hongo aspergillus también se pirra por unirse a la fiesta. Y si no hemos extremado las precauciones de higiene, créanme que no duda en unirse.

Aspergillus, para quien no lo conozca, es un hongo que puede crecer en la kombucha y que tiene como hobby atacar el cerebro cebándose especialmente con las personas con sistemas inmunes debilitados.

¿Kombucha sí, kombucha no?

Dado que los prometedores beneficios de la kombucha están por demostrar y se trata de un alimento que contiene azúcar e incluso trazas de alcohol, hoy por hoy no veo ningún motivo para recomendar esta bebida. Ni comercial, ni casera. Antes bien, mi consejo es no jugar con fuego en las preparaciones caseras ya que nos podemos llevar un disgusto.

En cualquier caso, a estas alturas de mi vida todo lo relacionado con los superalimentos se resume en una sola pregunta: ¿lo ha promocionado Gwyneth Paltrow? En EEUU, el mercado de la kombucha movió 600 millones de dólares en 2016… y sí, Gwyneth Paltrow, al igual que otras muchas celebrities, ha salido con una botellita de kombucha en la mano, así que no hay más que hablar. Falacia ad hominem, lo sé… Pero por sus obras les conoceréis y Gwyneth va dando señas de identidad por donde pasa.

Y a todo esto… ¿a qué sabe la kombucha? 

Sobre gustos no hay nada escrito pero a mí personalmente (y por lo visto soy poco original porque muchos opinan lo mismo) me sabe a sidra. Con sus burbujitas.

Lo-dicho-sobre-kombucha:

Hoy en día no hay motivos para ponerse a buscar scobys (¿scobies?) por el mundo. Si quieren ustedes cuidar su microbiota, consuman fibra soluble, denle al yogur normal y déjense de experimentos. ¡Ah! Y si lo que buscan es un milagro…. mejor el agua de Fátima que la kombucha. Palabrita de boticaria.

 

Imágenes: flickr, pixabay

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29 Comentarios

  1. Laura

    Gracias por otro gran artículo, pero que piensas de otros probioticos como kefir o col fermentada chucrut?

    Responder
  2. Carlos

    Como siempre, muy buen artículo, aunque me reí mucho con el de la cebolla.
    Además del kéfir y el chucrut que propone Laura, podrías comentar el kimchi y ya puestos, las ciruelas umeboshi, el tamari, el tempeh y el miso.
    Gracias por tus publicaciones y sobre todo por tus videos.

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  3. María

    Mis reacciones a lo largo de tu artículo: 1) esto suena a carajillo de té a precio de oro 2) si mi hijo tocase eso le desinfectaba las manos con lejía (ver foto) 3) ah! Sabe a sidra? (Qué mala manera de terminar el artículo, boticaria, ahora que nos tenías convencidos)

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    • Rocío

      Qué buen artículo (como todos, por otro lado), cuánto me he reído leyéndolo y para terminar, la guinda. el comentario de María, qué arte también!!! Digna lectora de la boticaria García… Gracias a las dos por el buen rato!!!!!

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  4. Celia

    Quisiera conseguir un scoby 🙄

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  5. Mi Álter Ego

    Menuda porquería el scoby ese. Lo peor es que me recuerda a Scooby Doo y me entra la risa. Besotes!!!

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  6. Olatz

    Donde va a ir a parar! La kombucha natural es mucho mejor que la comercial que seguro que está llena de E-…s o lacosa y gluten!
    Yo tengo una receta de Vicks Vaporub natural casero, con el que vas a flipar!!

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  7. Paolo

    Cómo se te ve el plumero boticaria! Siempre barriendo para la botica…qué poco te gusta un alimento y cuanto un medicamento…

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    • Cristina

      Totalmente de acuerdo. Y no lo digo solo por este artículo………

      Responder
    • Mar

      Mira antes de hablar sobre este tema informate un poquito más, no a todo el munco le gusta la kombucha ya que es un sabor un tanto peculiar, pero con muchisimos beneficios para el organismo… se te ve a leguas que barres para casa

      Responder
  8. Iñigo

    !Felicidades por el blog! Muy divertido y didáctico. No conocía la nueva moda hippymagufa de comer cacas de té y azúcar, pero siempre es mejor estar prevenido. Desde luego la idiotez de las modas de comer «sano y natural» no conoce límites. Esto me recuerda a la coña del fecomagnetismo.

    Responder
  9. remorada

    Varias personas que conozco se han aficionado a esta bebida y en principio no le veía ningún problema, ya que hay variedades de té que ya vienen fermentadas, como el Pu-erh o el Oolong. Veo que no tenía idea de lo que era esto… y de lo asqueroso que es el scoby! O_O

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    • Carlos

      Cometes un pequeño error, el Pu Erh si está fermentado y de forma natural. El Té Oolong está oxidado (mucho o poco) pero no está fermentado.

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  10. kombucha

    Hay mucha literatura al respecto de la kombucha, lo beneficioso o perjudicial que es, pero como bien dices, no está comprobado ni una cosa ni la otra. También dicen del queso, el yogur, el kéfir,…, tanto de lo mismo y se sigue consumiendo desde hace miles de años y, que yo sepa es beneficioso y a nadie perjudica.
    Gracias por el post y la información y tu punto de vista, saludos

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    • Cristina

      Bueno eso de que el queso es beneficioso…

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  11. Conchi

    Ya me había ilusionado ya con la kombucha, que cuando la vi pensé que había que probarla, cuando justo sacas este post y lo leo! Adiós kombucha… Que si la Paltrow la toma… vamos mal! Jeje
    Saludos!

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  12. Pablo

    ah! Bueno, bien es el dicho que dice que hay verdades distintas según el punto de vista desde que se aborde determinado tema…
    Soy naturista y he tenido beneficios similares y «sin efectos secundarios» sobre mi cuerpo en distintas afecciones que he padecido….
    Vosotros los boticas deberíais de informar mejor a la sociedad sobre las «buenas y beneficiosas» drogas que vendéis y que «tan bien hacen», y que mas decir, de seguro no tienen «efectos secundarios»…

    Responder
    • Maria

      He ido a la página que usted cita y la «profesional» en los primeros renglones afirma que la Kombucha sirve para curar H.Pylori, cosa que me parece nada profesional y poco ética…
      Gran artículo Boticaria.

      Responder
  13. A. Pas

    Querría saber si ha comprobado la cantidad de azúcar que queda en la bebida final, después de que el hongo se haya alimentado.
    Llevo haciendo kéfir de agua (un concepto lejanamente similar a la kombucha) más de un año, y como no me gusta creer las cosas porque sí y porque alguien dijo que es bueno para la salud y/o milagroso, me compré un refractómetro (se usa en las cooperativas vinícolas para determinar el grado de azúcar de la uva y/o el mosto) y lo comprobé por mí misma.
    En una receta de 40 gr de azúcar (panela) + 1 litro de agua + 130 gr de gránulos de kéfir (partimos de una concentración de disolución de azúcar del 4%) en una fermentación de 2 días el resultado final fue de 0,2%, así que beber varios vasos de kéfir de agua al día es bastante asumible, incluso para la OMS.
    No estoy versada en la fermentación de la kombucha, pero imagino que es sensato que tenga lugar un proceso similar de digestión de los azúcares por parte del microorganismo . Supongo que el quid estará en equilibrar la cantidad de azúcar de partida y el tiempo de fermentación para que el azúcar desaparezca y no dé tiempo a que suba el grado alcohólico.
    En cualquier caso soy la primera muy escéptica respecto las virtudes milagrosas de esta bebida, y cuando me preguntan siempre respondo que creo que es similar a tomar yogur, que supuestamente es bueno si lo tomas, pero que si no lo tomas, tampoco pasa nada, y desde luego tomarlo no te va a curar de todos tus males.
    Enhorabuena por el blog, es estupendo.

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  14. fabiola

    Haber sra boticaria, usted me suena a detractora de la maravillosa kombucha o hater, porque simplemente no lo toma ya ya està ,me imagino que ni siquiera la ha consumido regularmente para comprobar los beneficios, hay muchìsima gente en todo el mundo la consume, y no es la tonterìa de algun comentario que lei mas arriba que es caca , tiene que ser muy ingorante la persona para pensar asì, vivan y dejen vivir a los demàs con los que ellos creen bueno para su salud, ah y por si acaso el azùcar que se le agrega al tè para hacer fermentar es el alimentos de las bacterias y levaduras, y de paso se desdobla en fructosa y sacarosa, asì que no afecta la salud cuando se la bebe regularmente. saludos y bendiciones.

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  15. Peter

    Muy interesante pero un poco sesgado. Llevo años tomando kéfir y kombucha casero sin ninguna incidencia y sin cumplir ni la mitad de las precauciones para evitar que sean colonizados. Son comunidades de bichos bastante robustos, más que el yogur o la masa madre del pan.

    Las dos tienen ventajas importantes frente al yogur. La kombucha se bebe, contiene poca azúcar y no tiene grasa. Además se conserva bien sin frío. Está rica (o mejor, a mi me gusta). Si el propósito es arquear al personal, sugiero sacar una foto de la madre del vinagre en el próximo artículo sobre ensaladas.

    En cuanto a los supuestos beneficios contra el cáncer, si una bebida lo curase no tendríamos oncólogos. Tan sencillo como eso. No hay alimentos milagro.

    Responder
  16. Austra

    Como si los fármacos fueran mejores

    Responder
  17. VALENTIN LOPEZ GARCIA

    Boticaria .¿Las bacterias de la kombucha, están más activas que las del yogourt?
    Gracias.
    Te sigo con Pepa.

    Responder
  18. Gonzalo

    Yo consumo kombucha casera y el scoby de la fotografía es repugnante. El scoby que yo uso es el de la parte de arriba blanco y sin manchas. Si en próxima kombucha sale alguna marchita, por higiene la quito. Referente a el azúcar, la boticaria no tiene en cuenta que con la fermentación la mayoría de azúcar es transformada y por tanto no lleva el porcentaje que asegura de manera firme. Lo que sí me preocupa es el aspergillus (ella lo llama bichito). Me gustaría mucho informarme sobre esto. Lo puede tener también el yogur y el kefir? Se puede saber si tiene la kombucha aspergillus, por alguna coloración o marca en el scoby? Por supuesto no en ese scoby “cerdito” que ha presentado la boticaria.

    Responder
  19. Gonzalo Usán de Ucar

    Observo que la Boticagarcia tira la piedra y luego esconde la mano.
    Primero, envía una foto guarra y asquerosa del scoby de la kombucha.
    Segundo, miente con el azúcar sin tener en cuenta la fermentación que prácticamente la anula.
    Tercero, aterroriza a los consumidores con el aspergillus y con el peligro para el cerebro sin más razones médicas por parte de ella.
    Cuarto, a los comentarios que hacemos de la crónica de la boticaria, esta misma botica se queda callada con un silencio total,

    Nadie contesta. Nadie sabe nada!
    Todo es silencio!
    Así nos va !!!

    Responder
  20. María Martínez

    A ver,
    -Beber Kombucha no es un experimento ya que es un alimento tradicional de la zona caucásica. Hayan financiado o no estudios sobre ella, su uso extendido y milenario avala su consumo.
    -Se trata de un té con azúcar fermentado con bacterias probióticas, como las del yogur, kefir o chucrut, cuyos efectos beneficiosos están fuera de toda duda.
    – Cierto q la fermentació, al transformar el azúcar, puede añadir cierta cantidad de alcohol, pero es muy baja, tanto, que legalmente no tienen ni que significarla en la etiqueta, por supuesto mucho menos que una cervecita.
    -como se ha puesto de moda, algunas marcas comerciales nuevas seguramente le añadan algo de azúcar al final para hacerla más comercial, eso es lo que habría que regular por ley, el azúcar residual, porque se trataría de una adulteración.
    – Yo compro Kombucha a unas alemanas de Vejer con el saber q trajeron de su tierra (fueron las primeras) y todos los registros de sanidad al día. Y por supuesto sin pasterizar.
    -El riesgo de infección por bacterias y hongos adventicios está presente en toda la industria alimentaria, mirad el reciente caso de la listeriosis, pero la culpa no es de la carne mechada, sino de la falta de escrúpulos y control sanitario que puedan darse en una circunstancia determinada. Nadie deja de tomar conservas y el riesgo de botulismo es real!
    – Yo en esta polémica lo que veo es cierta prevención contra la Kombucha porque puede llevar a que los consumidores se pregunten sobre qué estamos bebiendo, qué son los refrescos, y que la Coca Cola y similares queden en desventaja por sus ingredientes y sus efectos en el organismo. Sería interesante que la boticaria García hiciera un artículo sobre las consecuencias de su consumo habitual a medio y largo plazo, sobre todo en los niños.

    Responder
  21. Ana Maria

    kombucha – Cali Colombia VENTA: 3207830677

    Responder
  22. GARBO

    Buenas Boticaria García, hasta hoy no había oído hablar del Kèfir de agua, me ha resultado sorprendente ver como ese microorganismo es regalado cuando su amo tiene una gran cantidad de estos microorganismo. Lo primero que se me ha venido a la cabeza son las condiciones de higiene en las que ha estado el susodicho y si realmente ese susodicho es un Kèfir y no algo más peligroso para la salud.

    Responder

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