¿Cuál es el mejor jamón de york del supermercado?

Elegir el mejor jamón de york no es tarea fácil. Para empezar, porque el «jamón de york» no existe. Ayer en el directo sobre «fiambres» con el Club de Malasmadres vimos que es un tema que preocupa y en este post damos diez claves y una recomendación final para intentar poner orden el asunto charcutero…

1. El mejor jamón de york no existe.

No me refiero a que sea un producto más o menos saludable (luego entramos en eso). El mejor jamón de york no existe porque la denominación «jamón de york» no existe en el BOE como una categoría oficial. El propio Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación lo aclara aquí. La palabra «york» aparece en algunos envases como reclamo publicitario pero no implica que el producto deba cumplir ningún requisito. Con respecto al jamón, las categorías oficiales son: «jamón/paleta cocida extra», «jamón/paleta cocida» y   «fiambre de…».

2. El mejor jamón cocido es el de categoría extra.

El jamón/paleta cocida extra es el de mayor calidad. No contiene féculas, ni proteínas añadidas para aglutinar agua y la cantidad de azúcar presente es la más baja (menos del 1,5%). El porcentaje de carne está entre el 80-90% aunque hay honrosas excepciones con más de un 90% de jamón. Todos estos requisitos se recogen en el BOE.

3. El jamón/paleta cocida sin el apellido «extra» es el segundo en orden de calidad.

Tampoco contiene féculas, pero sí proteínas añadidas para retener agua y el azúcar puede estar presente hasta el 2%. El porcentaje de carne baja generalmente hasta el 70%. Es decir, comes menos carne. Este jamón no lleva el apellido extra suelen bautizarlo como «extrajugoso». En el punto 6 vemos la «trampa para osos».

4. El fiambre es la categoría con «menos chicha» y más agua y aditivos.

Cuando leamos en la etiqueta «fiambre de» mi consejo es dejarla en el lineal. En está categoría sí que está permitido añadir féculas y el porcentaje de carne está en torno al 50%. Sí, han leído ustedes bien: mitad carne y mitad agua y añadidos. Al tener poca carne… sabe poco a carne y generalmente al fiambre se le añaden numerosos aditivos para conseguir mejores características organolépticas. Es decir, para que la textura parezca jamón y sepa a jamón… aunque solo tenga un 50% de jamón. Suele ser habitual añadir aditivos potenciadores del sabor como el glutamato monosódico.

Esta categoría «gusta mucho» por dos razones: 1. Sabe bien (a quien le guste, claro) y 2. Es más barata. Con respecto al sabor, debemos saber que es un sabor artificial y con respecto al precio… en realidad no es tan barato si piensas que en lugar de carne, estás pagando un considerable porcentaje de agua.

5. Pechuga de pavo, pollo o ave.

Esta categoría no permite incluir féculas aunque el porcentaje de azúcar y proteínas añadidas es el más alto (3% y 2% respectivamente). Muchos piensan que la pechuga de pavo es mejor que el jamón «porque tiene menos grasa». En este caso lo importante es mirar el etiquetado y comprobar qué porcentaje de pavo tiene el producto. Independientemente del porcentaje de grasa hay que valorar la calidad del producto en su conjunto ya que existe el  «fiambre de pechuga de pavo», de peor calidad que un jamón cocido extra.

6. El reclamo «extrajugoso» es una trampa para osos

El reclamo  «extrajugoso» suele aparecer en el etiquetado del jamón cocido que no es de categoría «extra». Es una forma sibilina de meter la palabra «extra» en una categoría que es inferior a la «extra» y que no puede llamarse «extra». Que sea «extrajugoso» no significa que sea de mejor calidad ni que tenga mejor carne… simplemente es que se ha procesado para retener más agua y tener una textura agradable. Conclusión: escojamos EXTRA y no EXTRAJUGOSO.

 

7. «York»: el reclamo que confunde al consumidor.

Como ya hemos comentado, la denominación jamón de york no existe. Los productores de jamón cocido de calidad, de categoría extra, en su envase indican «categoría extra» y no jamón de york. En principio, mi consejo es desconfiar de los productos de este tipo que veamos con el apellido «york» y mirar el listado de ingredientes. Lo habitual es que el porcentaje de carne esté en torno al 50%.

8. «Carne separada mecánicamente»: carne de baja calidad.

En algunos de estos productos, como por ejemplo el chopped, aparece en la lista de ingredientes la mención «carne separada mecánicamente». Esto significa que se emplea la carne que se queda pegada al hueso cuando en un primer momento se hace la separación. Esta carne, aunque es de peor calidad, todavía es aprovechable y se separa del hueso mediante un sistema de presión convirtiendo el producto final en una pasta. Farmagemma os lo explica muy bien aquí.

9. ¿Jamón al corte o jamón envasado en un blister?

También está en el imaginario colectivo que el jamón al corte que nos corta al momento el charcutero es de mayor calidad. Y no tiene por qué ser así. Entre el amplio abanico de jamones que suele tener un charcutero habrá algunos que no sean de categoría extra o incluso que sean fiambres. Y dentro de los jamones de categoría extra que tenga el charcutero, habrá algunos con un 85% de de jamón y otros con un 93%.

No podemos pensar que todo lo que tiene el charcutero, por muy «al corte que sea» es de la mejor calidad. No olvidemos de que charcuteros también preparan al corte, otros productos de baja calidad nutricional como el chopped o la mortadela. ¿La solución? Como con los quesos de leche cruda… hay que preguntar al charcutero la categoría del jamón que nos va a servir.

10. ¿Cuánto jamón cocido es saludable comer a la semana»?

Esta es una de las preguntas que mucha gente hizo en el directo sobre «jamón de york» que hicimos ayer y que os dejo al final del post. La Escuela de Salud Pública de Harvard indica que el consumo de carne procesada debe EVITARSE. Sí, evitarse. No limitar, ni consumir puntualmente: EVITARSE. Tenéis en el siguiente enlace las razones de esta recomendación así como la explicación del comunicado de la OMS sobre la vinculación de la carne procesada con el cáncer. 

Por este motivo no es posible hacer la recomendación que parece que todos quieren escuchar «no es malo darle al niño dos sándwiches de jamón de york a la semana«. Las recomendaciones basadas en la evidencia más actual indican que hay que evitarlo. Ni una vez, ni dos. Como es cierto que «el jamón de york is all around» (pizzas, rellenos, etc.) mi consejo es no comprarlo en casa y limitar su consumo a situaciones puntuales cuando el mundo lo ponga en nuestro camino (recordando que ningún alimento es obligatorio).

Ya… pero YO VOY A SEGUIR TOMANDO «JAMÓN DE YORK», ¿cuál compro?

Para los jamón de york lovers y consumidores impenitentes de fiambre, la recomendación es clara: elige siempre el jamón cocido de categoría extra, y dentro de la categoría extra, el que tenga el mayor porcentaje de jamón. Echando un vistazo en el supermercado no te costará localizar una o dos marcas decentes. Olvídate de los reclamos gigantes del tipo «sanisisísísímo» o «te cuidamos mucho» –como-la-trucha-al-trucho- y dale la vuelta al envase para leer la letra pequeña. Sacar la lupa no cuesta tanto.

 

EL KARAOKE DEL JAMÓN DE JORK

Y por si a alguien no le ha quedado claro… mi compañera @farmagemma y yo se lo contamos aquí en modo KARAOKE. Sí, karaoke. Y con disfraces incluidos… Les aseguro que son 20 minutos sin desperdicio que no olvidarán jamás. Sí, la que va vestida de superwoman soy yo para explicarles a ustedes lo del jamón de york.

 

Y si todavía tienes ganas de más…

 

Aquí os dejo el vídeo de YouTube con el directo de una hora que hicimos desde el Club de Malasmadres sobre este tema.