Salchichas y cancer: This is Halloween!

27-10-2015 | 🥑 Nutrición | 15 Comentarios

Quizá porque estamos en la semana de Halloween, ayer lunes nos hicieron desayunar con un susto muy gordo. Los titulares de la prensa rezaban algo así:

COMER SALCHICHAS PROVOCA CÁNCER

Ya me estaba yo imaginando los packs de oferta de Frankfurt con esta leyenda impresa en el plástiquete cuando la gente con estudios que anda por Twitter empezó a calmar al respetable con una suerte de que no cunda el pánico, que esto no viene de ahora, que esto ya se sabía, que no es para tanto. En definitiva, una auténtica película de terror.

salchichas bacon cancer

El respetable se ha echado las manos a la cabeza y con razón. Porque aunque los estudios que han llevado a estas conclusiones lleven años realizándose y publicándose, la mayoría de la gente lo que tiene interiorizado es que las salchichas y el bacon se asocian al colesterol y a la obesidad. Y una cosa es el colesterol y la obesidad (que básicamente nos la trufa, con perdón) y otra muy distinta hablar de cáncer, de muerte, y de las penas del infierno.

El comunicado de prensa de la OMS en 5 claves

Esto es un pequeño (y sui géneris) resumen pero se puede consultar en este enlace la nota de prensa íntegra:

1. ¿Qué es lo que nos ha puesto tan nerviosos?

La IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer) ha clasificado la carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1) ya que ha encontrado evidencia suficiente de que provoque cáncer colorrectal. Además, ha clasificado la carne roja como probablemente carcinógena para los humanos (Grupo 2) ya que ha encontrado evidencia limitada. Sintetizando: las salchichas son caca y el solomillo pichí-pichá.

La jugada era inevitable: ir corriendo a mirar la lista de los que componen el grupo 1 y hacer la comparación. Y allí toda la prensa (o mejor dicho, el primer periodista que lo buscó, luego ya han ido copiando todos) se ha encontrado con regocijo con viejos conocidos: el tabaco o el amianto. Más titulares, por si teníamos pocos: «Comer salchichas es tan peligroso como fumar».

Afortunadamente no es tan sencillo. Que dos malvados compuestos se encuentren en el Grupo 1 no significa que sean igual de terroríficos. Por ejemplo, los orcos y Triki pertenecen todos a la categoría de monstruos. Pero mientras los primeros comen Hobbits, los segundos sólo comen galletas. Otro ejemplo menos fantástico y basado en hechos reales: el Madrid y el Granada están los dos en primera división, juegan en la misma categoría, y sin embargo, hay muchas más probabilidades de que gane la liga el Madrid antes que el Granada (y esto sin acritud a toda mi familia política de Granada que seguro que me está leyendo).

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2. Vamos a jugar a las diferencias entre carne procesada y carne roja.

Se entiende como carne procesada la carne transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Hablamos de carne de cerdo o carne de res, pero estos preparados también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ya se sabe lo que dice el refrán: En el amor y en la guerra todo vale, y en las salchichas y los nuggets todo cabe.

Algunos ejemplos son las salchichas, el bacon, el jamón (una lágrima cayó en la arena), los fiambres, la cecina y la carne en lata, entre otros.

La carne roja por su parte se define como la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra. Es decir, chuletones, filetes, entrecots, solomillos y todo lo que viene siendo chicha.

Por si alguien tenía alguna duda, no es lo mismo tomarse un lomo de buey a la piedra que un par de lonchas de mortadela. Y hablando de lomo de buey a la piedra, aprovecho para dedicar el post a Susitravel (porque ella mejor que nadie sabe donde comer carne cancerígena y pseudocancerígena), a Wed (que se nos casa y a pesar de todo va a seguir poniendo jamón en la boda) y a Gwilt (que por su culpa son las cuatro de la mañana y estoy despierta escribiendo este post, bueno, por su culpa y por la de la guardia).

3. ¿Cuánta carne hay que tomar para irse al otro barrio?

En la revisión han participado 800 estudios y el análisis de los datos de 10 de ellos (sólo 10, sí) estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

¿Es mucho o es poco? Dependerá de nuestros hábitos. Para que se hagan ustedes una idea, el paquete de salchichas tipo Frankfurt que todos tenemos en la cabeza pesa 140 gramos, la barra de fuet de la abuela catalana de las pizzas pesa 180 gramos y los envases al vacío de fiambre loncheado están entre los 100 y 170 gramos.

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4. ¿Por qué las salchichas provocan o pueden provocar cáncer?

Existen distintos componentes sospechosos como el hierro hemo y otras sustancias químicas que se forman durante el procesamiento. Por ejemplo, los compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Si os interesa saber más sobre nitratos, nitritos y viceversa (bonito nombre para un reality) os recomiendo el post de Gominolas de Petróleo donde explica la razón de que los nitritos y los nitratos se añadan para conservar la carne y por qué el beneficio/riesgo de su uso hasta hoy está aceptado.

Y señores, esto no es como aquello que decía Marx sobre sus principios, que si no gustaban tenía otros… En el caso de los nitratos y nitritos lo cierto es que no hay grandes alternativas conservadoras. Los conservantes son más bien lentejas: los comes o los dejas. Y si los dejas, como decía otro más grande que Marx (un tal Íñigo Montoya): prepárate a morir.

5. ¿Y ahora qué hasemo?

Esto que se preguntaban los buitres de El Libro de la Selva es lo que nos preguntamos ahora nosotros. ¿Ahora qué vamos a hacer? ¿Podremos volver a hincarle el diente a una salchichas sin pensar que vamos a morir todos? ¿Podremos dársela a nuestros hijos sin sentirnos culpables?

Hace un par de semanas, en una casa rural de Segovia, mi amigo afreirpimientos tuvo el detalle de prepararnos esto:

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Sí señores, por si las salchichas no fueran un monstruo orco suficiente, él las hizo a la barbacoa. Y no contentos con eso, insaciables como somos los 16 que allí estábamos, a lo largo del fin de semana fueron desfilando por los fuegos del infierno morcillas, presa ibérica, lomo de vaca y unos cuantos demonios disfrazados de hamburguesa. De hamburguesa con pedigrí, pero hamburguesa al fin y al cabo.

También les diré que entre todos (los adultos) nos bajamos un par botellas de ginebra, unas cuantas más de vino y varias docenas de cervezas. Todo eso pese a que la OMS y la IARC tambuén publicaron en 2010, en el mismo sitio, una monografía sobre la evidencia de relación existente entre el alcohol y el cáncer. Y oigan, nos bajamos las botellas sin miedo ninguno. Pero ni un poquito de miedo. Cero.

Me van a disculpar ustedes la expresión, pero como dicen en mi pueblo: unos mocos son sonados y otros mocos son sorbidos.

Por la parte que me toca, cualquiera que me conozca sabe que desde hace tiempo tengo proscritos determinados productos. Y cuando digo «desde hace tiempo» es que ya taladraba a mis compañeras de piso allá por 2005 sobre los nitritos del jamón de york. Si por mí fuera (y esto igual les va a parecer una burrada) yo directamente prohibiría las salchichas, a pesar de que es uno de los pocos alimentos que mis hijos se comen con ganas. O quizá precisamente por eso.

Pero me temo que no va a ser posible y los monstruos seguirán viviendo entre nosotros. Por tanto, conozcámoslos y aprendamos a convivir en armonía. El reto, que no es fácil, es enseñarles quien manda.*

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15 Comentarios

  1. Marta Chincha Rabincha

    Un buen post, que desdramatiza los titulares de ayer y explica las cosas bien, porque es que sino al final no podremos comer de casi de nada.

    Responder
  2. Irene MoRe

    Está usted votada, señora Boticaria, pero a mí me sigue quedando la duda, porque que cada 50gr aumente un 18% las probabilidades de tener cáncer me parece una barbaridad, la verdad. No las como mucho, pero mi hijo, como los tuyo, sí y ahora se me ha quedado el cuerpo un poco chungo, la verdad.

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  3. Run, mami, run

    ¡No puedo parar de reírme! Gracias, me hacia mucha falta…yo era de las que ya se planteaba el veganismo de la niña

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  4. Noelia - Golosi

    Qué bien leer algo sobre esto con humor. bueno, mejor dicho, con tu humor.
    Me queda una duda, cuando citas las salchichas, te refieres a las frankfurt o a todas?
    Un beso

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  5. Cazafarma

    Muy buen artículo, Boticaria. Está claro que va a ser difícil eliminar las barbacoas de nuestras vidas. Pero nosotros nos preguntamos: ¿no deberían los argentinos y los alemanes tener unos índices de cáncer elevadísimos?

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