El fraude del atún rojo: ¿debemos preocuparnos?

Este 2017 los pececitos no dejan de darnos disgustos. En febrero tuvimos la polémica del panga y los comedores escolares, en julio llegó la ciguatera, y cuando ya nos habíamos relajado, llega el fraude del atún rojo para darnos un disgusto.

¿Qué ha ocurrido con el atún rojo?

Unos avispados señores que se dedican a vender atún han decidido inyectarle distintos colorantes. El objetivo es que, en lugar de marrón, el atún luzca un monísimo tono rosita y parezca más fresco y apetecible. No contentos con vender el atún adulterado en España, los avispados señores también lo han exportado a otros países como Italia, Francia, Alemania y Portugal donde se han producido varias intoxicaciones. En resumen: desde la Unión Europea nos han dado un tirón de orejas en plan ¿pero de qué vais, españolitos listillos? Y con razón.

atun rojo fraude

¿Cuáles son los riesgos de adulterar el atún rojo?

En principio hay dos riesgos claros:

  1. El colorante fantasma: La legislación prohíbe añadir colorantes al pescado y por tanto, estos no aparecen en el etiquetado. Al no reflejarse en el etiquetado todos los componentes, ni cualitativa ni cuantitativamente, no es posible garantizar la seguridad del producto. Es decir, no sabemos a ciencia cierta si aquello que están añadiendo al pescado para que parezca rosita, es seguro (generalmente son extractos vegetales y nitritos).
  2. Lo que esconde el colorante fantasma: Cuando el atún se degrada se alteran sus características organolépticas, es decir, huele feo y se pone de color feo . Al camuflarse los signos del deterioro con el colorante, podemos tener la impresión de que un pescado se encuentra en condiciones óptimas para ser comido cuando en realidad no lo está. Esto es algo que está expresamente prohibido en la legislación.

¿Qué e la escombroidosis o “envenenamiento por pescado”?

Los escómbridos son una familia de pececillos que incluye el atún, el bonito, la caballa o las sardinas. Estos pescados son muy ricos en un aminoácido esencial llamado histidina. La histidina no sólo es inofensiva sino que es necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, si el pescado no se conserva en las condiciones adecuadas de refrigeración, las bacterias transforman la histidina en histamina. Y consumir grandes cantidades de histamina provoca una intoxicación llamada escombroidosis.

¿Cuáles son los síntomas de la escombroidosis?

Aunque los síntomas son parecidos a los de una reacción alérgica (enrojecimiento, urticaria, picor de garganta, sudor facial, vómitos, náuseas…) en realidad no se trata de una alergia sino de una intoxicación. La aparición de una alergia es variable, depende de cada individuo, sin embargo, en este caso todo el que consuma pescado contaminado con grandes cantidades de histamina, puede sufrir los síntomas. En general es un proceso leve que dura unas horas y los síntomas suelen mejorar cuando se administran antihistamínicos. A pesar de que raramente se pone en peligro la vida, en ocasiones puede haber importantes bajadas de la presión arterial (hipotensión) y complicaciones cardiovasculares.

¿Cómo podemos prevenir la escombroidosis?

La mala noticia es que la histamina es un compuesto resistente que no desaparece con el cocinado del producto. Tampoco es posible distinguir a simple vista un pescado contaminado de otro que no lo está. La responsabilidad recae en las empresas de alimentación: el enfriamiento rápido del pescado inmediatamente después de ser capturado, es la medida más eficaz para prevenir la acumulación de histamina. En la legislación se indica claramente que el pescado debe ser congelado a menos de 18º tras su captura para evitar que se pongan en marcha los mecanismos de la degradación.

“los productos de la pesca congelados deberán mantenerse a una temperatura igual o inferior a -18°C en todas las partes del producto; no obstante, los pescados enteros inicialmente congelados en salmuera y destinados a la fabricación de alimentos en conserva podrán mantenerse a una temperatura igual o inferior a -9°C.”

“Presuntamente”, se está poniendo a la venta como fresco pescado que no ha sido conservado a -18º sino a -9º en el que estén presentes distintos indicadores de la degradación, como la histamina.

¿Tenemos que preocuparnos por el fraude del atún rojo?

El  pasado mes de mayo, la AECOSAN publicaba una nota en la que indicaba que: las Autoridades competentes tanto de las Comunidades Autónomas implicadas como de la Administración General del Estado, mantienen activados todos los mecanismos necesarios para garantizar la seguridad de los productos puestos a disposición del consumidor. 

Parece ser que todos los mecanismos activados no han sido suficientes porque hemos entrado en el otoño con el problema sin resolver.

Aunque normalmente la cosa no va más allá de pasar un mal rato con vómitos un sarpullido, podría haber complicaciones. Y en cualquier caso, la legislación está para cumplirse. Mientras la guardia civil “atrapa a los malos” , mi consejo es que compremos el atún en establecimientos que nos ofrezcan las máximas garantías. Estoy segura de que pronto, muy pronto, nos olvidaremos de la escombroidosis y volveremos a nuestras cotidianas y vulgares preocupaciones sobre el atún (ya saben, la presencia de mercurio y esas cosas).

Para terminar y desdramatizar un poco… les dejo con otra pieza adulterada, en este caso una canción de Pablo Alborán reformulada exactamente como queremos los consumidores  “atún, atún, atún y solamente atún…”. Gracias a @susitravel por la inestimable aportación.

 

Fuentes: 

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1134207216303607

http://www.elsevier.es/es-revista-semergen-medicina-familia-40-articulo-sospecha-escombroidosis-13077019

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/histamina_atun.htm

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/biologicas/Atun_descongelado_legislacion.pdf

 

 

 

 

 

5 Respuestas a los Comentarios

  • Uno28 septiembre, 2017 a las 08:55

    El veganismo es inevitable. Por los animales, por nuestra salud y por el planeta.

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    • chifus28 septiembre, 2017 a las 10:52

      se puede sustituir el pescado por :
      d lado d las proteinas :
      legumbres cn cereal o huevo eco
      de lado d ls minerales:
      algas que ademas de proporcionar un modo d vida mejor a ls mariner@s
      les proporcionan un plus economico si acaso
      y ns no ns envenenamos y dejamos de esquilmar el planeta
      ademas de la conciencia a ls animales

      hijiki : calcio
      nori : tostar
      kombu : para el remojo d las legumbres y cocer cn ellas
      si se come en ensalada dejar a remojo y apartar el agua dl lavado
      wakame : hipertension

      es mejor comer ls cereales en grano completo aunque sean copos integrales
      pqe sino pueden crear flemas y descalcificar
      si se comen copos añadir gotas de : tamari y aceite d sesamo

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  • Carlos Martínez28 septiembre, 2017 a las 09:29

    La sardina no es de esa familia.

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    • chifus28 septiembre, 2017 a las 10:54

      la sardina es pescado azul os ea d carne roja
      lo mkismo qe el atun y
      lo mismo qe el salmon la anchoa y alguno mas

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  • Mi Álter Ego28 septiembre, 2017 a las 16:46

    Lo escuché ayer en la radio y flipé. ¿Hasta dónde puede llegar el ser humano sólo por arañar unos euros? Besotes!!!

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