Los Food Trucks son para el verano

21-10-2014 | 🥑 Nutrición | 20 Comentarios

 

– ¡Mamá, mamá! ¡De mayor quiero ser hipster!

– Hijo mío… sí sólo eres un pequeño puesto de perritos calientes de feria.

– ¡Da igual mamá! Creceré, me iré a Madrid ¡a la universidad! y triunfaré entre los más grandes.

 

Así ha sido. Tras algunas tímidas amenazas (recuerdo hace ya un par de años una furgoneta de «Salchichen» aparcada frente a El Corte Inglés de Castellana) la moda de los food trucks y el street food ha llegado definitivamente a Madrid este fin de semana con el evento MadrEAT. Al menos por ahora, ha triunfado.

¿QUÉ SON LOS FOOD TRUCKS?

Los food trucks son caravanas donde se cocinan alimentos con la intención de vender el producto resultante para consumo inmediato. En el reglamento 852/2004 de la CE se recogen como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante.

Bajo toda esa parafernalia de nombres, los food trucks son los típicos puestos o chiringuitos que todos hemos visto alguna vez en las ferias donde se preparan crêpes, hamburguesas o pinchos morunos. Los food trucks, a priori, son más bonitos por fuera. La cuestión es si realmente también son más bonitos por dentro.

 

food trucks 4

 

¿POR QUÉ ESTÁN DE MODA LOS FOOD TRUCKS? ¿HAY VIDA MÁS ALLÁ DEL GOFRE?

Este verano se estrenó la película Chef sobre la (previsible) historia de un afamado cocinero en horas bajas. El cocinero abandonó el prestigioso restaurante donde trabajaba para lanzarse a la carretera a los mandos de una caravana de comida. De este modo, el chef consiguió recuperar su esencia vendiendo bocadillos cubanos (y de paso ¡SPOILER! reconciliarse con Sofía Vergara, lo cual no está nada mal).

En España tenemos casos como el de Koldo Royo, estrella Michelín, que lo dejó todo para montar su negocio de food trucks llamado El Perrito Callejero. Aunque las comparaciones son odiosas, en este caso la realidad no supera la ficción. Frente a los miles de followers que conseguía el chef de la película en apenas unas horas, El Perrito Callejero de Koldo ,a pesar de la difusión mediática, hoy tiene 586 followers.

 

MadrEAT

MadrEAT es el nombre del evento que ha tenido lugar este fin de semana en el Jardín Botánico de la Ciudad Complutense (situado junto a la Facultad de Farmacia y al que tengo especial cariño porque fue inaugurado en 2001 mientras yo estudiaba la carrera). Pues bien, en mitad de ese bonito jardín han aparcado unos 30 food trucks con una particularidad: muchas de ellas pertenecen a famosos cocineros y son la extensión de conocidos restaurantes en Madrid.

No es una simple convención de puestos callejeros de tres al cuarto. Antes bien, MadrEAT pretende ser un lugar de encuentro para foodies que quieren probar lo que son capaces de hacer los chefs en contacto con el asfalto. Otra meca hipster, ahora que lo del Mercado de Motores ya es mainstream.

El perfil de MadrEAT, pese a los 15.000 visitantes que la organización estima haber tenido el fin de semana, cuenta hoy con 1644 followers. Sigue lejos de los números de la película. ¡Qué difícil es ser tuitero fuera de Hollywood!

 

¿QUÉ DICE LA LEGISLACIÓN ESPAÑOLA SOBRE FOOD TRUCKS?

La legislación española no permite que uno coja su caravana, la pinte, la ponga mona, la plante sobre suelo público donde y cuando le dé la gana y empiece a vender bocatas de calamares. Los chiringuitos de feria están limitados a las festividades locales y otras fiestas de guardar (en el caso de Madrid, hablamos de San Isidro, Verbena de la Paloma, y otras juergas).

Siendo esta la norma básica, después cada ayuntamiento hace de su capa un sayo. En el caso de Madrid, el pasado mes de mayo se aprobó una Ordenanza de Dinamización de Actividades en Dominio Público sobre estos y otros temas. Con respecto a la comida callejera, la ordenanza básicamente viene a decir que los únicos puestos de comida ambulante permitidos en enclave fijo en la capital del reino son las churrerías, las heladerías y los puestos de castañas asadas. ¡Ah! Y los puestos de melones y sandías. En definitiva, clásicos populares sin demasiada enjundia.

En el caso de MadrEAT, el evento ha obtenido licencia de forma global para instalarse en el Jardín Botánico el tercer fin de semana de cada mes. Más allá de ahí, cada furgoneta no puede salir rodando y detenerse en mitad de la Gran Vía para seguir ofreciendo sus delicias.

food trucks

 

¿DE QUÉ SE QUEJAN LOS COCINEROS DE LOS FOOD TRUCKS?

Se quejan de que hay una legislación que les impide emprender, de que les cortan las alas. Hay quien opina que hay que forzar a los ayuntamientos ya que la comida callejera es un reflejo de las costumbres de un país. En esta última parte estoy de acuerdo. La comida callejera es un reflejo de las costumbres de un país y, curiosamente, en nuestro país el reflejo claro es que no hay costumbre. No porque las autoridades lo prohiban, sino porque España es un país donde tradicionalmente no se ha comido ni se come en la calle de un puesto rodante.

Es muy posible que en NY la gente se contente a medio día con un perrito o un trozo de pizza, pero en España, culturalmente, y aunque sea menos productivo, la costumbre es comer sentado en la mesa. Mejores o peores, tenemos comedores escolares, comedores de empresa, cheques de comida, tuppers y miles de restaurantes sirviendo el menú del día. Por supuesto que también hay quien come un triste sandwich de máquina, pero quien más y quien menos hace lo posible por comer caliente. En otros países esto es secundario.

¿QUÉ HAY DETRÁS DE LA MODA DEL STREET FOOD?

Dinero. Ni más ni menos que lo que hay detrás de cada moda.

Empresarios que ven una nueva vía de negocio, cocineros sin recursos que ven la oportunidad de emprender con una baja inversión y también ayuntamientos y consejerías de turismo que son conscientes del filón que supone el borreguismo local y foráneo. Me incluyo entre los borregos porque allí estuve el domingo. Luego os lo cuento.

Y me parece muy bien que así sea. Me parece mejor que bien que se promuevan eventos alternativos que activen la economía. Lo que no comparto es que haya que alentar la comida callejera más allá de ferias y saraos puntuales.

En primer lugar porque no dudo de que mucha de la materia prima de MadrEAT sea excelente, pero la de la mayoría de chiringuitos salchicheros y patatafriteros que hay por el mundo (incluídos los neoyorkinos) deja mucho que desear. Y en segundo y principal, porque las condiciones de estas caravanas no pueden ser comparables a las de un restaurante convencional. A quienes hablan de la comida asiática callejera como la octava maravilla, les pediría que compartieran en su próximo viaje unas fotos de las condiciones higiénicas en las que se prepara la mayor parte de esa comida. Sin filtros.

Sobre el papel todo es precioso. Verlo y olerlo, quizá algo menos. Ponerlo en Instagram sin filtros… eso ya son palabras mayores.

 

food trucks

 

¿DEBERÍA HABER DIFERENCIAS HIGIÉNICAS ENTRE LOS RESTAURANTES Y LOS FOOD TRUCKS?

Existe un REAL DECRETO 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Para trasladar todo esto a la tierra, en la Comunidad de Madrid se dan unas directrices para establecer los APPCC en el sector de comidas preparadas. APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es decir, se señalan los puntos más conflictivos en los procesos culinarios y se dan las pautas para evitar los riesgos asociados.

Las normas básicas son las mismos para todos (restaurantes y food trucks) ya que la comida que nos vamos a llevar a la boca, y sus consecuencias, también son las mismas.

En teoría no debería haber diferencias. Al responsable del establecimiento o de la food truck (y a sus dos dedos de frente), corresponde asegurar el cumplimiento de las Prácticas Correctas de Higiene. En la práctica, las limitaciones de una caravana para llevar a cabo las mismas directrices son evidentes.

Por supuesto, y antes de que salte nadie, me adelanto a decir que siempre habrá restaurantes que hagan las cosas muy mal, y dueños de caravanas que hagan las cosas muy bien. Tener un restaurante no es señal de ser limpio, pero las instalaciones ayudan.

 

¿CUÁLES SON LAS LIMITACIONES DE UN FOOD TRUCK EN MATERIA DE HIGIENE?

Dependerá del tipo de caravana pero estas son algunas cosas que se pueden observar (y no me refiero sólo a MadrEAT sino en general):

Alimentos expuestos sobre mostradores sin ningún tipo de refrigeración (y en ingrata compañía de moscas). En el Jardín Botánico habrá flora, pero también hay fauna. Bajo el sol del domingo, con unas temperaturas cercanas a los treinta grados, esas croquetas y esas salsas fuera de la nevera ponían los pelos como escarpias. En el Real Decreto 3484/2000 (página 1428) se explica claramente cómo debe mantenerse la refrigeración de los alimentos, manteniendo 8ºC en el centro del producto. Por otro lado, el mantenimiento en caliente debe de ser a 65º ¿hay medios para eso en un chiringuito estándar o simplemente los productos cocinados «esperan» a que alguien se los lleve?

Food trucks con wc químico, pero también sin él. ¿A qué wc van los cocineros y personal de limpieza? ¿A las letrinas infecto-contagiosas de plástico? Sí, luego se lavan las manos, faltaría más. ¿Se cambian también los zapatos para entrar en las caravanas después de haber pisado las letrinas? Recordemos que el suelo de la caravana es zona de «carga y descarga» de materia prima.

Contaminación cruzada. Estos diagramas de flujo tan chulos que proponen en la página 103 desde la Comunidad de Madrid son bastante complicados de conseguir en una food truck. Que lo sucio no toque lo limpio cuando hablamos de escasos metros cuadrados suena casi irónico. Uno de los mayores ejemplos de contaminación cruzada y que ocurre en estos negocios cuando son «unipersonales» (cosa bastante frecuente, por cierto) es que la mano que fríe y monta la hamburguesa es la misma que te cobra y te da el cambio. Sin que medie ningún proceso de desinfección. Si acaso un frotado de manos por el mandil. Un mandil muy negro y muy trendy como veremos a continuación..

 

Hay otras cuestionen que claman al cielo y que podrían evitarse. Lejos de evitarlas, me preocupa que a la gente estas cosas le gusten e incluso las promuevan porque son alternativas:

Personal cocinando no uniformado. En la web de MadrEAT, como imagen en la cabecera hay un cocinero con delantal negro. Ya sé que es un símbolo y que será muy molón, no lo niego. Los mandiles negros estarán de moda pero no son adecuados. Los colores tan sufridos no se chivan de la guarrería. ¿Alguien se imagina un hospital publicitándose con un médico con bata negra? El blanco se propone no por moda, sino por concepto: la higiene. Mandiles aparte, lo cierto es que había muchos cocineros no uniformados, con la misma ropa con la que podían haber ido en el metro. Claro que, por otra parte, las caravanas al uso tampoco tienen vestuarios. Una cosa lleva a la otra.

Personal cocinando en camiseta de tirantes con los pelos del sobaco sobre la parrilla (disculpen ustedes que sea tran gráfica, pero es que me dio mucho asco). Una cosa es ir uniformado de hipster lánguido, y otra eso. De los gorros ni hablamos. Total, si tenemos la pelambrera sobaquil al aire, que se caiga un pelo de la cabeza es lo de menos. Todo esto se recoge en la guía de prácticas correctas de higiene, página 69. Lo de la pelambrera no está en la guía, solo faltaba, me refiero a lo de los gorritos y a lo de no usar relojes, pulseras, ni otros adornos portadores de guarrería en general.

 

¿JUSTO O INJUSTO? ¿PARA QUIÉN?

Todas estas normas (e infinitamente más) son las que se exigen a los restaurantes y comedores colectivos. Los que abogan por poder echar a rodar sus food trucks por las calles y piden justicia, quizá no reparan en el agravio comparativo que supone la laxitud con la que ellos podrían cocinar con respecto al resto. ¿Igualamos por debajo entonces? ¿Qué argumentos tiene un inspector de sanidad para exigir a un restaurante lo que en una caravana es impensable? Aquí, o limpiamos todos, o el inspector al río.

 

food trucks

 

LA OPINIÓN DE LA BOTICARIA

Hablando de opiniones, habría que preguntar también a los jardineros del Botánico qué piensan del evento. Por donde pasan los hijos de los hipsters no vuelve a crecer la hierba. Llamadme nostálgica, pero un jardín botánico no es un parque de recreo. No es un lugar para que 15.000 personas hagan picnic.  Una de dos, o la Complutense pone freno o la organización pone más sillas y más personal de limpieza. Si no, de aquí a enero no quedan en pie ni los romeros.

En cuanto a los chiringuitos rodantes, queridos amigos, money makes the world go round ¡bienvenidos al cabaret! Se habla mucho de transgresión culinaria pero se olvida la transgresión sanitaria. Por mi parte, los food trucks son para el verano.

 

*Agradecimientos a Ángela Medina, veterinaria e Inspectora de Sanidad de un lugar de La Mancha, por facilitarme el brazo de la ley para escribir este post. Y por las risas también.

 

Fuentes:

Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios

REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Ayuntamiento de Madrid: Ordenanza de dinamización de actividades comerciales en dominio público

Comunidad de Madrid: Documentos Técnicos de Higiene y Salud Alimentaria nº 3

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20 Comentarios

  1. Alejandro

    En primer lugar pienso que es bueno criticar para que se trabaje adecuadamente y mejor.Deberías haberlo hecho en el mismo sitio y haber denunciado.
    En cualquier profesión o actividad, se pueden hacer las cosas bien o mal.
    Se puede preparar comida sana en un foodtruck manteniendo todos y cada uno de los principios higienicos para alimentación(algunos o muchos no los cumplen,pero no quiere decir que no haya gente que trabaja con seriedad y responsabilidad). Además en un truck tienes la ventaja que tu puedes ver la cocina antes de probar,cosa que no pasa en un restaurante;sino mírate algún programa de Chicote y te llevarás las manos a la cabeza.Que mugre!
    Es raro que cuando la «MONEY MAKES THE WORLD GO ROUND» pase siempre por la casa de los que tu criticas y nunca pase por la tuya,que extraño.Tendré que ir a verlo.
    Quién te paga por todo esto?
    Saludos!

    Responder
  2. Plataforma de parados

    El articulo es bastante descriptivo de la realidad en general,aunque como en todos los sitios hay empresas que lo hacen bien y otras no.Madreat por ejemplo,trata de filtrar bastante bien las empresas que acuden a su evento y tratan de cumplir con las normas higienico sanitarias.Sin embargo yo queria incidir en el problema de la vulneracion de los derechos laborales de los que trabajan en estos pequeños espacios y en sus condiciones laborales y los riesgos a los que se exponen por la cercania de la luz y el agua,las altas temperaturas en verano(hasta 73º),las lluvias y el frio extremo en invierno.Por nuestra experiencia,muchos de estos microespacios son un coladero de trabajo opaco,registros sanitarios inexistentes,importaciones de productos no reglamentados y en alguno de ellos la no disposicion de vitrinas refrigeradas,entre otras cosas.De hecho,y ya que haces mencion a un espacio ubicado en Nuevos ministerios,este tiene en curso algunas denuncias en materia de vulneracion de los derechos laborales y de seguridad en el trabajo y otras irregularidades que no menciono porque no son competencia de la nuestra plataforma.En resumen,las cosas se pueden hacer bien o mal,y eso depende del riesgo que quieran asumir las empresas que se dedican al street food.

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