Las Preguntas de toda la vida sobre Alimentación: los grandes secretos de la comida

02-06-2021 | Nutrición | 2 Comentarios

Si hay un tema que da lugar a mitos y preguntas es la alimentación.

Y no me refiero a aquello de que hay que beberse el zumo de naranja volando porque se van las vitaminas, que ya más o menos todo el mundo sabe que no es así.

Hay otras muchas cosas que se dicen de muchos alimentos y que no son como se cuentan.

Tomad nota hermosos, porque voy a desmontar algunas de vuestras creencias alimentarias.

¡Comenzamos!

¿Qué son las motitas oscuras de los huevos?

Hay mucha gente que tira estos huevos y les da repelús porque creen que esa motita significa que el huevo ha sido fecundado ya.

Sin embargo…¡Se trata de un mito!

Manchas rojas de los huevos: ¿son un peligro?

❌ No es ningún proyecto de pollito.

Mientras se forma el huevo hasta que se completa la cáscara, los óvulos recorren el oviducto, que es como una especie de túnel dentro de la gallina con nada menos que 70 centímetros.

Y durante ese peregrinar, puede pasarles de todo.

En el oviducto hay cantidad de vasos sanguíneos, y como durante el trayecto alguno puede romperse, las motas rojas son restos de sangre que se deben a esto.

Puede ocurrir también que se arrastre algún tejido desde ese «túnel» mientras el huevo se estaba formando.

En cuyo caso hablamos de «manchas de carne», y son más bien marrones o blanquecinas. Si te los comes no pasa nada, pero es mejor retirarlos con ayuda de algún cubierto.

👉 Según se calcula, estas motitas están en entre el 1% y el 3% de los huevos que se comercializan.

Para que esto no ocurra se realizan revisiones en los centros de selección, y normalmente se retiran las que tienen motitas muy evidentes, para evitar que lleguen al mercado.

Pero, ¿cómo se puede saber si hay motitas dentro de los huevos, que están cerrados? A través de la aplicación de una luz brillante gracias a la cual se puede ver el interior del huevo mediante la cáscara.

Un dato curioso: es más fácil verlas en los blancos que en los morenos, y quizás por ello se encuentran en un 18% de los morenos y tan solo en un 0,5% de los blancos.

¿Cómo os quedáis?

Quizás os preguntéis si tiene algo que ver la forma de cría de las gallinas. Es decir, si son camperas o viven en jaulas.

Pues bien, parece que en general estas manchas son más frecuentes en las gallinas de granjas intensivas. Puede deberse a que estas gallinas tienen un mayor estrés, que es una de las causas por las que se piensa que aparecen estas manchas.

También pueden aparecer con más frecuencia en las aves mayores, que están a punto de completar su ciclo fértil. Dicho de otra forma, en gallinitas viejecitas.

¿A qué se deben las motitas blancas del jamón?

Hay una creencia popular de que se trata de trozos pequeños de sal, y por ello, muchos piensan que las motitas en el jamón significan que no ha salido bueno.

Pues…¡Se trata de un mito también!

Probablemente estos puntos sean cristales de tirosina.

Durante el proceso de formación del jamón, en primer lugar se sala y después se seca.

Y durante su maduración se produce una reacción llamada proteólisis, durante la cual se rompen las proteínas en trozos más pequeños, en aminoácidos como la tirosina. Y a medida que el jamón madura, la tirosina se agrupa en forma de cristales.

¿Qué son las motitas blancas del jamón?

Entonces, ¿la presencia de motitas en el jamón influye en que sea de más o menos calidad?

No debe, y de hecho se forman cristales de tirosina en el jamón serrano también.

Para que un jamón salga de calidad o no entran en juego muchos factores durante la cadena de producción.

Ahora bien, si en un jamón ibérico aparecen los cristales, es que ha pasado por un periodo de curación largo, en las mejores condiciones. Y eso es una buena pista.

Hay que tener en cuenta también que estos cristales no solo aparecen en el jamón, sino también en quesos que han pasado por un largo periodo de maduración (como el zamorano, manchego, parmesano, gouda, etc.).

✅ Precisamente la presencia de las motitas es muy apreciada por los expertos, porque una maduración larga es lo que permite conseguir aromas y sabores intensos.

Y ahora vamos a abrir otro melón. Para aquellos que pensaban que esos puntitos blancos eran ácaros…En primer lugar unos vídeos donde se ve cómo se mueve el bichito:

El ácaro del jamón, llamado también piojillo, es otra cosa.

Su nombre es horrible horrible: Thyrophagus putrescentia.

Se trata de un bicho que temen mucho en los secaderos, y son parásitos que viven en alimentos ricos en proteínas.

👉 Realmente también viven en otros embutidos, y en el queso.

Y algo que os va a doler…En los quesos puedes comértelos y ni enterarte, porque al ser clarito, pasan más desapercibidos. ¡A disfrutar!

Otro enigma que vamos a resolver: ¿cómo podemos distinguir si son cristales de tirosinas, o bien bichos «putrefacientes» y asquerosos?

Pues por algo realmente sencillo…

¡Que los bichos se mueven!

Puede ocurrir que no se muevan y sin embargo esté el bicho ahí, pero eso no es lo normal.

¿Es malo esto para el jamón? Eso depende de cuánto haya penetrado en la carne el bichito. Si se queda en la superficie, afecta poco.

❌ Pero si entra por las grietas que se producen durante el proceso de secado, o si existen muchos bichos, la cosa va a peor. Porque se pueden producir olores no muy agradables, y excreciones (sí, caquitas). La vida misma y en estado puro.

Evidentemente muchos bichos haciendo sus cositas…

Hacen que huela mal. Y si eso ocurre, la calidad del jamón disminuye, más o menos, según cuántos bichillos haya ahí. Una tortura para los secaderos, sí. Por eso es fundamental mantener las condiciones higiénicas, así como de humedad y temperatura.

✅ Lo bueno es que el bicho no es tóxico. Cagón sí, tóxico no.

Los propios ácaros y esa arenilla que se queda ahí, sus desechos, pueden ser alérgicos para algunas personas. Pero a menos que lo seas, tranquilo, no vas a morir.

¿Se puede comer la corteza del queso?

En primer lugar tenemos que saber que hay dos tipos de cortezas:

✔️ Una es la corteza natural, que se forma espontáneamente durante el proceso de maduración, por la desecación de la superficie.

Tiene una composición similar a la del interior del queso, pero con menos agua, más seca a causa de la evaporación, y más rica en hongos, levaduras y bacterias que no resultan perjudiciales.

✔️ La otra es la corteza artificial, que no se forma espontáneamente sino que se añade a propósito.

Se trata de un material (ceras o parfinas) utilizado para recubrir el queso y evitar que se contamine o se deseque.

Es muy fácil de distinguir de la corteza natural por su color negro o rojo, y también porque tiene mucho brillo y un aspecto clásico.

En cambio la blanca es de color mate marrón, naranja, amarilla o blanca, y en algunos casos tiene un tacto aterciopelado.

Entonces, ¿se puede comer la corteza natural y la artificial no?

La corteza artificial es apta para uso alimentario, ya que no es tóxica y no ocurre nada por comérsela. Pero no es recomendable, y a nivel nutricional no es lo suyo andar comiendo parafinas y ceras.

¿Y el caldillo de las legumbres?

Sin problema ninguno. De hecho, generalmente este caldillo (llamado líquido de gobierno) se compone de agua, sal y proteínas que sueltan las propias legumbres. En muchos casos se han cocido ya en el bote, y al eliminar el líquido se pierden algunos nutrientes.

Cierto es que puede haber presencia de algunos aditivos, como por ejemplo conservantes y antioxidantes, pero en cantidades bastante por debajo del umbral que podría suponer un riesgo para la salud.

✅ Incluso algunas conservas de legumbres contienen el aditivo E300, que puede que no os suele bien, pero en realidad es…

¡Tachán! ¡Vitamina C!

Ya tenemos claro que tóxico no es, pero esa espuma puede dar algo de asquillo. Es verdad que se forman unas burbujas, porque las legumbres contienen saponinas (del latín «sapo», jabón), y pueden hacer espuma y burbujitas. No pasa nada porque se puede lavar si no resulta agradable, si son conservas con un alto nivel en sal y por algún motivo se quiere reducir la ingesta de sal. Pero recordemos que tóxico no es.

👍 Por cierto, los veganos aprovechan este caldillo para hacer auténticas virguerías, sobre todo en repostería. Este caldillo se llama «aquafaba», y gracias a su composición sirve como sustitutivo de la clara de huevo. Por ello se utiliza para elaborar merengues en repostería vegana, por ejemplo.

Se dice, por otro lado, que esta aquafaba lo toman mucho los alérgicos al huevo, como alternativa para ingerir proteínas. ¿Estamos hablando de cosas equivalenes?

A ver, la textura es parecida a la de la clara de huevo, pero su valor nutricional es distinto. Los huevos son el patrón de oro de las proteínas, y estas proteínas aportan también aminoácidos y son estupendas, pero no se absorben igual.

✅ La parte buena del asunto es que se pueden complementar con otras proteínas.

¿La tripa del fuet es comestible?

Según el tipo de piel o mejor dicho, de la tripa que se utilice. En general los embutidos pueden estar contenidos en tripas naturales o artificiales.

¿Hay que quitar la piel al fuet?

Las del primer tipo son intestino delgado del animal que se rellena de la mezcla de carne, sal, grasa y especias. En este caso el embutido puede consumirse sin retirar la tripa.

Ahora, si el embutido va envuelto en tripa artificial, lo mejor es retirarla. Una vez más el tema es que es apta para uso alimentario, pero no por ello hay que comérsela.

Puede estar hecha de colágeno, celulosa y plástico. El que más se parece a la tripa natural es el colágeno, mientras que los otros dos materiales se utilizan más al ser más resistentes y baratos

👉 Pero…¿Cómo podemos saber si se trata de tripa natural o artificial? A día de hoy no hay ninguna norma que obligue a los productores a indicar de qué material está hecha la tripa. Sin embargo, de forma general, la gran mayoría de los fuets se hacen con tripa natural, siendo los de peor calidad los que utilizan piel sintética.

Otra pregunta que quizás os hacéis es si la capa blanquecina es moho bueno. Pues de hecho es un tipo de moho producido por el hongo Penicillium nalgiovense y que suele añadirse a propósito en los embutidos.

Ello se debe a aquello de que «más vale malo conocido por conocer». Es decir, si estos hongos que ya se conocen son los que colonizan el fuet, se hace más fuerte y se impide que vengan otros hongos malos mientras el fuet se seca.

✅ Además esta capa es muy apreciada también por los entendidos, ya que aporta sabor y aroma. Cuestión de gustos, pues.

¿Es tan mala como dicen la piel del pollo?

Y finalmente una buena noticia, porque lo que dicen de que la piel del pollo es más mala que el demonio, en realidad es otro mito. La Escuela de Salud Pública de Harvard ha dicho que no es necesario quitar la piel al pollo.

¿Hay que quitar la piel al pollo?

Desde hace mucho la piel del pollo ha tenido una mala fama inmerecida, porque es alta en grasas. Y sí, es cierto que ahí se concentra buena parte de la grasa del pollo, pero la mayoría de la grasa de la piel del pollo es grasa insaturada saludable.

✅ Así que podéis dejarle la piel al pollo para que esté más sabroso y jugoso, así no tenéis que echarle tanta sal o empanarlo.

Palabrita de Harvard, ¡para que digáis que nada más os doy noticias malas!

Pues listo gente, hasta aquí todos los mitos que tenía que echar por tierra sobre alimentación. Así que ahora a quitarse prejuicios, ¡y a disfrutar de la buena comida!

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2 Comentarios

  1. diseño de sonrisa madrid

    Con este articulo , el fin de varios mitos , incluso algunos que estan muy arraigados en algunos sectores de la sociedad.

    Responder

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