El aceite de oliva ha subido -de precio- y sí sabemos cómo ha sido. La sequía sigue dejando víctimas y una de ellas son los olivos, que han visto disminuida su producción. En consecuencia, el aceite de oliva ha visto afectado su precio y muchos consumidores encuentran refugio en el que en este país hasta hace unos años era «el de siempre», el aceite de girasol.
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Grasas buenas, feas y malas
Hasta hace no demasiados años, la palabra grasa era sinónimo de el mismo demonio: todas las grasas se consideraban malas. Después supimos que en realidad no era así e incluso la American Heart Association publicó una peculiar asociación al estilo de la película “El bueno, el feo y el malo”. Las “buenas” serían las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, como las del aceite de oliva y el aceite de girasol. Las “malas” serían las saturadas, como las de origen animal o lácteos (aunque hoy sabemos que no todas son igual de perjudiciales) y las feas feísimas serían las grasas parcialmente hidrogenadas, como las de los bollos o algunos alimentos ultraprocesados.
¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva y el aceite de girasol?
Tenemos la suerte de vivir en un país donde abunda el olivo y el girasol, materia prima de los aceites considerados “buenos”. De hecho, el aceite de oliva es una de las banderas que ondea nuestra cacareada dieta mediterránea. Sin embargo, ambos aceites no son iguales desde el punto de vista organoléptico y tampoco desde el nutricional.
Ambos aceites son ricos en vitamina E (hasta diez veces más en el aceite de girasol) y lípidos. Mientras que en el aceite de oliva predominan los ácidos grasos monoinsaturados (en especial el oleico), en el aceite de girasol son más abundantes los poliinsaturados (principalmente linoleico). Esta diferencia entre los tipos de ácidos grasos de los dos aceites se hará patente al cocinar con ellos. Es cierto que al calentar ambos a altas temperaturas se oxidan sus moléculas produciendo peróxidos, aldehídos y cetonas. Esto da lugar a compuestos tóxicos para las células (los temidos radicales libres) que están relacionados con el cáncer. Sin embargo, las grasas monoinsaturadas del aceite de oliva son más estables, resisten mejor las altas temperaturas que las grasas poliinsaturadas del aceite de girasol ya que estas se oxidan con más facilidad. Por tanto, cocinar con aceite de aceite de oliva se considera más saludable.
En principio, este punto podría solucionarse con las variedades de aceite de girasol “alto oleico” que contienen incluso mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados que el aceite de oliva. De este modo, este tipo de aceite de girasol resulta más estable a la oxidación. Pero no es tan sencillo. Por un lado, los polifenoles del aceite de oliva también ayudan a resistir la oxidación a medida que se calientan. Por otro, el estudio PREDIMED observó que una dieta rica en aceite de oliva, sobre todo si es virgen debido a que contiene algunos compuestos bioactivos como los polifenoles, protege frente a enfermedades cardiovasculares y diabetes. Por este motivo, el Consenso sobre grasas y aceites para la población española adulta publicado por FESNAD llega a la siguiente conclusión: más que la recomendación de ingerir una cantidad concreta de ácidos grasos monoinsaturados, en España hay que insistir en el uso del aceite de oliva virgen como grasa culinaria principal.
Aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra… ¿Qué aceite escojo?
El aceite de oliva virgen se obtiene por procedimientos mecánicos extrayendo el zumo de la aceituna de forma natural. Sería la opción preferente tanto en crudo como en cocinado ya que el refinado pierde gran parte los mencionados antioxidantes. El apreciado aceite oliva virgen extra (AOVE) se diferencia por la menor acidez ( menor o igual a 0,8). Es una joya gastronómica en crudo y, en contra de lo que se piensa, también puede emplearse para freír.
Cuando no se puede, no se puede…
Es cierto que el precio influye. El aceite de oliva puede ser hasta cinco veces más caro que el de girasol y el precio es sin duda uno de los factores decisivos en la lista de la compra. Pero teniendo en cuenta que, según apuntan los datos, el aceite apenas pesa un 2% en el gasto doméstico anual en alimentación, el incremento de precio que sufre actualmente el aceite de oliva podría ser asumible.
En caso de no poder asumir el precio y recurrir al aceite de girasol, intentémoslo al menos con el aceite de girasol alto oleico. En cualquier caso, y sin ser la mejor opción, recordemos que se encuentra en la casilla «de los buenos».
Hola perdona soy Bióloga y a mi siempre me han enseñado y demostrado que el aceite de oliva si es muy bueno para las verduras y demás pero muy muy malo para feir pues esinestable y se oxida rápidamente de manera que sus grasas cis pasan a ser grasas trans y como sabrás estás grasas no son eliminadas del cuerpo.
De todos los aceites con los que puedes freír, el Aceite de Oliva, y más si es Virgen o Virgen Extra, es el más resistente a la oxidación y con un umbral de temperatura mucho más alta para producirse dicha oxidación. La razón es la mayor cantidad de polifenoles, antioxidantes y grasas monoinsaturadas respecto al aceite no Virgen y, sobre todo, respecto a otros aceites vegetales.
Lo recomendable, en cualquier caso y por salud, es no freír más de 2 veces con el mismo aceite.
Si usas aceite de girasol, el panorama es notablemente peor tanto en crudo como en frituras. Se utiliza mucho por ser de sabor neutro y, hasta antes de la guerra en Ucrania, por ser barato pero no por ser mejor. Yo no lo utilizaría, pero si lo utilizas por ser más neutro en sabor que el de oliva, yo lo utilizaría una sola vez para freír y no más. Se oxida a menor temperatura y es mucho menos resistente a la oxidación, sobre todo si es refinado (como la inmensa mayoría de aceites de girasol comerciales que se venden, básicamente, para frituras).
Sobre la información que te dieron, no sé ni dónde ni quién, pero creo que conocía muy poco el aceite de oliva si te dijo que era bueno para las verduras (mala explicación, será para consumir en crudo, hay que hablar con propiedad si uno es Biólogo). El Aceite de Oliva Virgen Extra es el mejor aceite para consumir en crudo y es el mejor y más estable aceite que puedes utilizar para freír. Si el sabor del AOVE es muy potente, siempre puedes utilizar aceite de oliva para frituras que, aunque no tan bueno como el AOVE, es mucho mejor que cualquier otro aceite vegetal.
Buenos días, Boticaria García. El comentarista «Juanjo», asevera: “Si usas aceite de girasol, el panorama es notablemente peor tanto en crudo como en frituras”. A lo que yo pregunto: ¿Es esto así? Y más específicamente: ¿Por qué el consumo en crudo de aceite de girasol es «notablemente peor» al de aceite de oliva? ¿Ambos se obtienen mediante procedimientos mecánicos? Gracias.