¿Por qué el aceite de oliva es mejor que el aceite de girasol?

20-02-2018 | 🥑 Nutrición | 25 Comentarios

El aceite de oliva ha subido -de precio- y sí sabemos cómo ha sido. La sequía sigue dejando víctimas y una de ellas son los olivos, que han visto disminuida su producción. En consecuencia, el aceite de oliva ha visto afectado su precio y muchos consumidores encuentran refugio en el que en este país hasta hace unos años era «el de siempre», el aceite de girasol.

Grasas buenas, feas y malas

Hasta hace no demasiados años, la palabra grasa era sinónimo de el mismo demonio: todas las grasas se consideraban malas. Después supimos que en realidad no era así e incluso la American Heart Association publicó una peculiar asociación al estilo de la película “El bueno, el feo y el malo”. Las “buenas” serían las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, como las del aceite de oliva y el aceite de girasol. Las “malas” serían las saturadas, como las de origen animal o lácteos (aunque hoy sabemos que no todas son igual de perjudiciales) y las feas feísimas serían las grasas parcialmente hidrogenadas, como las de los bollos o algunos alimentos ultraprocesados.

¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva y el aceite de girasol?

Tenemos la suerte de vivir en un país donde abunda el olivo y el girasol, materia prima de los aceites considerados “buenos”. De hecho, el aceite de oliva es una de las banderas que ondea nuestra cacareada dieta mediterránea. Sin embargo, ambos aceites no son iguales desde el punto de vista organoléptico y tampoco desde el nutricional.

Ambos aceites son ricos en vitamina E (hasta diez veces más en el aceite de girasol) y lípidos. Mientras que en el aceite de oliva predominan los ácidos grasos monoinsaturados (en especial el oleico), en el aceite de girasol son más abundantes los poliinsaturados (principalmente linoleico). Esta diferencia entre los tipos de ácidos grasos de los dos aceites se hará patente al cocinar con ellos. Es cierto que al calentar ambos a altas temperaturas se oxidan sus moléculas produciendo peróxidos, aldehídos y cetonas. Esto da lugar a compuestos tóxicos para las células (los temidos radicales libres) que están relacionados con el cáncer. Sin embargo, las grasas monoinsaturadas del aceite de oliva son más estables, resisten mejor las altas temperaturas que las grasas poliinsaturadas del aceite de girasol ya que estas se oxidan con más facilidad. Por tanto, cocinar con aceite de aceite de oliva se considera más saludable.

En principio, este punto podría solucionarse con las variedades de aceite de girasol “alto oleico” que contienen incluso mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados que el aceite de oliva. De este modo, este tipo de aceite de girasol resulta más estable a la oxidación. Pero no es tan sencillo. Por un lado, los polifenoles del aceite de oliva también ayudan a resistir la oxidación a medida que se calientan. Por otro, el estudio PREDIMED observó que una dieta rica en aceite de oliva, sobre todo si es virgen debido a que contiene algunos compuestos bioactivos como los polifenoles, protege frente a enfermedades cardiovasculares y diabetes. Por este motivo, el Consenso sobre grasas y aceites para la población española adulta publicado por FESNAD llega a la siguiente conclusión: más que la recomendación de ingerir una cantidad concreta de ácidos grasos monoinsaturados, en España hay que insistir en el uso del aceite de oliva virgen como grasa culinaria principal.

Aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra… ¿Qué aceite escojo?

El aceite de oliva virgen se obtiene por procedimientos mecánicos extrayendo el zumo de la aceituna de forma natural. Sería la opción preferente tanto en crudo como en cocinado ya que el refinado pierde gran parte los mencionados antioxidantes. El apreciado aceite oliva virgen extra (AOVE) se diferencia por la menor acidez ( menor o igual a 0,8). Es una joya gastronómica en crudo y, en contra de lo que se piensa, también puede emplearse para freír.

Cuando no se puede, no se puede…

Es cierto que el precio influye. El aceite de oliva puede ser hasta cinco veces más caro que el de girasol y el precio es sin duda uno de los factores decisivos en la lista de la compra. Pero teniendo en cuenta que, según apuntan los datos, el aceite apenas pesa un 2% en el gasto doméstico anual en alimentación, el incremento de precio que sufre actualmente el aceite de oliva podría ser asumible.

En caso de no poder asumir el precio y recurrir al aceite de girasol, intentémoslo al menos con el aceite de girasol alto oleico. En cualquier caso, y sin ser la mejor opción, recordemos que se encuentra en la casilla «de los buenos».

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25 Comentarios

  1. Meritxell González

    Boticaria, un apunte. Trabajo en un laboratorio en el que hacemos analisis de aceites para el control oficial y lo que diferencia a un aceite de oliva virgen de uno virgen extra es exclusivamente la nota de cata.
    Por calidades los aceites de oliva virgen son de primera prensada (y la cata dirá si AOV o AOVE) los aceites de oliva «a secas» o no son de primera prensada o son mezcla de oliva y orujo (resultado de machacar los huesos, aquí lo llamamos «pinyolada» o «sansa» pero no sé el nombre exacto en castellano) y finalmente está el aceite de orujo de oliva
    El perfil cromatográfico de ácidos grasos es bastante diferente entre ellos y no entiendo que la gente compre «aceite suave» con la diferencia (pequeñísima) que hay por ración en el precio y (enorme) en el paladar

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    • Vanesa

      Hola Meritxell (y boticaria claro). Yo por ejemplo compro el aceite de oliva suave porque lo sustituyo en repostería por el de girasol pensando que es más sano .. y no me da ese sabor más intenso del AOVE. Estoy equivocada? No es más sano que el de girasol? Gracias

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      • Meritxell González

        Vanesa, el aceite de oliva suave (si éso no quiere decir que esté elaborado apartir de grandes cantidades de aceite de orujo) es mejor que el de girasol, incluso si éste es «alto oléico» pero para repostería se usa más el de girasol debido a que tiene menos sabor y no enmascara los otros gustos presentes en el alimento.
        Aun así, si pienso en el clásico bizcocho de yogur, los 3/4 del vaso del yogur de aceite, de un tipo u otro, no serían lo más grave, sino esas tres medidas de azúcar que lleva el mismo
        Personalmente sólo compro aceite de oliva virgen extray lo uso para todo, hasta para freir las croquetas que yo misma preparo. Recuerdo una vez que hice lomo de cerdo empanado para unos amigos que en su casa ni tienen aceite de oliva ni lo esperan (y no por temas económicos, que ése sería otro tema) y me preguntaron si estaba marinado con limón

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  2. Marta

    Hola! Ahora la tendencia es utilizar aceite de coco para cocinar, donde lo situas? Es bueno?

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    • Meritxell González

      El aceite de coco tiene un perfil lipídico menos saludable, como el de palma, es decir, rico en ácidos grasos saturados.
      Pero el coco se ha puesto de moda, yo he visto hasta azúcar de coco al módico precio de 6€/kg. ¿Pero estamos locos? Total si sigue siendo azúcar y azúcar libre!

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  3. Lorena

    Ay Boticaria!!! Cuando leo estas cosas como me alegro de tener olivos. Aunque es muy sacrificado, el no tener que preocuparme por el precio del mismo ya que siempre tengo una garrafa para cocinar es un alivio.
    Aqui aunque lo tengamos que pagar porque hayamos terminado el cupo de aceite (somos 5 familias para coger aceite) lo compramos directamente a la cooperativa, ya que pagamos lo mismo por un aceite mejor. Siempre virgen extra, hasta para la freidora.
    Y cuando cocino con otro, o hago un postre con girasol, lo noto. Prefiero la fuerza del aceite de oliva. Tendre el paladar acostumbrado.

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  4. Mi Álter Ego

    Yo confieso que para cocinar siempre uso aceite de girasol. No es por el precio; creo que es una cuestión cultural. En Uruguay el aceite de oliva sólo se usa para aliñar las ensaladas y poco más y me resulta raro el sabor de las cosas cocinadas con aceite de oliva… Besotes!!!

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  5. Alicia

    Yo vivo en Canadá y también el aceite de oliva es caro, pero se puede comprar. Yo lo uso en todo menos en repostería y frituras. Acá no se consume tanto el de girasol, sino que el más barato es el aceite de Canola. Algún comentario con respecto a su bondad o maldad ?

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