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Restaurantes y alergias alimentarias

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El pasado 27 de febrero se aprobó un Real Decreto de esos que ponen los pelos como escarpias al sector al que le toca, en este caso, la hostelería. El Real Decreto, conocido como 126/2015 para los amigos, viene a implantar la legislación que llevan pidiendo en Europa desde el año 2011 y que, a pesar de hacernos los remolones durante años ha llegado: la obligatoriedad por parte de bares y restaurantes de informar acerca de los potenciales alergenos que presentan los productos que se venden sin envasar. En definitiva, de la comida que sirven.

Por este motivo, a partir de ahora es frecuente que sucedan situaciones como la que viví el otro día en un bar de Barcelona: me dieron una carta y junto con ella una especie de cartapacio con un montón de papeles churretosos que eran capaz de dar conversación por sí mismos. El camarero soltó el cartapacio sobre la mesa con desgana, en plan: esto es lo que nos ha tocado, chata.

¿Qué establecimientos deben ofrecer información acerca de posibles alergias alimentarias?

– El «grueso» donde se sirve comida sin envasar: bares, restaurantes, cafeterías, comedores escolares, etc.

– Establecimientos donde se venden panes, bocadillos, tartas, fiambres o alimentos a granel. Por ejemplo, panaderías o establecimientos de comida para llevar, ya sean de fast-food o gourmet. La ley no entiende de delicatessen. Entiendo que en este punto o en el anterior estarían recogidos también mis queridos food-trucks.

– Los que venden alimentos sin envasar a escuelas, restaurantes, hospitales, etc.

alergia alimentaria restaurante

¿Cuáles son los 14 alergenos de obligada declaración?

Aunque el doce siempre queda mucho más lucido como número redondo (ya se sabe, los doce meses, los doce apóstoles, los doce concursantes de Gran Hermano VIP), en este caso son CATORCE los alergenos que se consideran en caza y captura. Os los presento por orden alfabético, para que no se me enfade ninguno de ellos:

  1. ALTRAMUCES: Aunque algunos piensen que sólo se encuentran en los chiringuitos ambulantes de las ferias servidos dentro de vasos de plástico blanco, se pueden encontrar en algunos tipos de pasteles, pastas o pan.
  2. APIO: No sólo de ensaladas vive el apio, sino que se puede encontrar camuflado en sopas o salsas
  3. CACAHUETES: Además de las mantecas y aceites de cacahuete, ojo con los dulces y la repostería ya que es un invitado común en postres, galletas, tartas y chocolates.
  4. CEREALES CON GLUTEN: Trigo, centeno, cebada y avena. Con mayor omnipresencia aún que los cacahuetes, el gluten es el rey de de los panes, pastas, masas, pastelería, salsas, levaduras e incluso productos cárnicos. No es obligatorio decir de qué cereal procede el gluten.
    Si se afirma que un determinado alimento es sin gluten no debe contener más de 20 mg/kg de gluten y si se denomina como muy bajo en gluten no debe sobrepasar los 100 mg/kg.
  5. CRUSTÁCEOS: Ahora que llega la Semana Santa y nos vamos a la playa (bueno, quien se vaya), sabed que en los restaurantes también deben levantar el banderín a las gambitas, langostinitos, cangrejos, langostas, cigalas y otros bichos del mar (a pesar de que sean riquísimos en calcio).
  6. FRUTOS CON CÁSCARA: Avellanas, nueces, anacardos, almendras, pistachos, algunos de los que no había oído hablar en mi vida (como los pacanas) y otros que descubrí hace años gracias a los helados de Häagen Dazs (las nueces de macadamia).
  7. GRANOS DE SÉSAMO: El sésamo… esas semillas que no iban más allá del pan de hamburguesa y ahora nos invaden en forma de humus.
  8. HUEVOS: A veces muy evidente y otras veces menos, como cuando forma parte de salsas, quiches, o incluso en la decoración de platos.
  9. LECHE: Al igual que ocurre con el huevo, en ocasiones su presencia está camuflada.
  10. MOLUSCOS: Tan ricos en calcio como los crustáceos y tan potencialmente alergénicos como ellos. Hablamos de berberechos, bígaros, almejas, mejillones…
  11. MOSTAZA: Tanto en semillas, como salsas, currys…
  12. PESCADO: Desde el pescado y derivados hasta los cubitos de caldo, las posibilidades del pez son infinitas.
  13. SOJA: Semillas, salsas, aceites, pastas y multitud de productos populares entre vegetarianos, como el tofu.
  14. SULFITOS/DIÓXIDO DE AZUFRE: Son conservantes que se emplean en crustáceos, vino y cerveza entre otros.

 

¿Cómo tienen que informar los restaurantes de la presencia de estos alimentos potencialmente alergénicos?

 

 COMUNICÁNDOLO POR ESCRITO

1- Directamente en el menú. En este caso, como casi en todos, hay dos formas de hacerlo: bien y mal.

BIEN: Para hacerlo bien hay que currárselo un poco, como ya lo hacen en algunos establecimientos, y modificar las cartas de manera que sea fácil e intuitivo para el consumidor. Una de las formas es poniendo simbolitos con los alergenos que contiene cada plato. La gente de Makro es muy amable y pone a disposición de sus usuarios los simbolitos para que puedan editar sus cartas en plan mono. En otros restaurantes donde he estado optan por poner al lado del nombre plato los numeritos que corresponden a los 14 alergenos, y en algún lugar de la carta la leyenda indicando a qué alimento corresponde cada número. Es una manera menos gráfica e incluso puede dar lugar a ciertas confusiones, pero también menos invasiva a nivel de diseño.

restaurantes alergias

MAL: Como hacen en el bar de Barcelona que os contaba al inicio del post (que también podría ser un bar de Cuenca, a ver si vamos a herir susceptibilidades ahora). Imprimir un taco de folios estándar que nos ha preparado una gestoría por cumplir el expediente no vale. A ver, valer puede que valga, pero realmente no sirve para nada porque cuando ves esos cartapacios se te quitan las ganas de comer e incluso de vivir. Y es más, si la información no es realmente personalizada, el riesgo de que se produzca una alergia será real, llegado el caso la multa también será dolorosamente real, y al que se le quitarán las ganas de vivir será al dueño del restaurante. Hasta 600.000 euritos de nada.

Hay una tercera vía que es la moda de poner códigos QR en las cartas con la información. Será el futuro, pero pienso que actualmente debería ser un complemento más que una alternativa. Estadísticamente el número de personas que utilizan la aplicación de códigos QR no creo que sea muy alta y lo que sí es elevado es el riesgo de quedarnos sin batería cuando más lo necesitamos. Para mí siguen teniendo su valor los numeritos o simbolitos que se detectan a simple vista sin necesidad de intermediarios electrónicos. En fin. Llamadme antigua, carca o pleistocénica. Viviré con ello. Me gustan los simbolitos y los numeritos explícitos para todos los públicos.

2- Indirectamente mediante carteles. No es obligatorio que las cartas y los menús contengan la información siempre y cuando haya un cartel, pizarra, pantalla o similar en el que se indique que puede solicitarse la información sobre la composición de los platos. Es decir, la persona pregunta y el personal del restaurante le da el dossier o folleto correspondiente.

 

COMUNICACIÓN ORAL

O mejor dicho, la polémica vía oral ya que las asociaciones de alérgicos hubieran preferido que los hosteleros no se puedieran amparar en que sea el camarero quien explique de viva voz los ingredientes.

Aunque en este supuesto de optar por la comunicación verbal es imprescindible que exista un registro por escrito para posibles consultas, lo cierto es que tiene más peligro que un mono con un hacha. El camarero puede equivocarse, olvidar o incluso (que no me apedree nadie) venirse arriba e inventarse algo para salir del paso. Pido que no me apedree nadie porque esto ocurre. En más de una ocasión he visto a algún amigo alérgico preguntar por la composición de un plato, al camarero negar la mayor, y posteriormente tener que devolver el plato a cocina porque contenía el ingrediente que el camarero había negado. Y esto, en el mejor de los casos, si el ingrediente es fácilmente detectable, que no siempre ocurre.

 

CASOS PARTICULARES

– En el caso de la tele-comida que se pide por teléfono (pizza, chino o japo como ejemplos más frecuentes), el establecimiento tiene la obligación de facilitar la información vía telefónica o de incluir un folletito con la entrega del encargo. Me imagino al chino de mi barrio dando explicaciones telefónicas sobre los ingredientes de los rollitos de primavera y se me abren las carnes. O al repartidor de Telepizza entregando la caja cuadrada y el folleto de información nutricional junto al folleto de ofertas y el imán de la nevera. Pues, señores y señoras, el futuro es hoy, y debe hacerse de la forma más profesional posible.

– En los establecimientos de tipo panadería, pastelería o comida para llevar, pueden adherirse etiquetas a los productos o poner un cartelito al lado de los mismos con los ingredientes de declaración obligatoria.

 

No vale un «NO LO SÉ» «NO TE LO PUEDO ASEGURAR»

El bar o el restaurante tiene la obligación de conocer cuál es la composición precisa de cada uno de los platos y de los elementos que lo integran individualmente. No vale un no sabe/no contesta por respuesta: la respuesta tiene que estar documentada. Y esto incluye «las improvisaciones del chef» y los «platos estrella del día».

 

El Consejo de la Boticaria

A título personal, como farmacéutica que se las ve y se las desea con los protocolos y los APPCCs dentro de la farmacia, empatizo y comprendo que esta nueva normativa supone un cristo muy gordo para los bares y los restaurantes. Con el sentido común en la mano, a ver quién le explica ahora al señor Laureano, que lleva 30 años en su bar familiar poniendo patatas bravas como tapa a sus parroquianos, que en la vitrina de las tapas tiene que colocar un cartelito donde ponga que sus bravas contienen gluten. Sí, porque su legendaria receta de salsa brava contiene un par de cucharaditas de harina de trigo. Pues eso. Explícaselo tú ahora a Laureano. Lo de la harina, lo del gluten y lo del cartelito. O te hace una pedorreta o una peineta, según tenga el día.

Mi consejo para los hosteleros no puede ser otro que animarles a hacer el esfuerzo y si es necesario destinar recursos a que lo haga una empresa externa, hacerlo. Ya sé que llueve sobre mojado y que aún no se han recuperado de aquel despropósito de las reformas por la ley anti-tabaco para luego nada. Pero hay que comprender la gravedad de las alergias y adaptarse a lo que la sociedad demanda. Y si «el bien común» no sirve como aliciente, al menos saber que la ley hay que cumplirla y que las consecuencias de no hacerlo son importantes.

Mi consejo para los individuos con alergias o intolerancias alimentarias  es que insistan, que no se conformen con explicaciones titubeantes, que exijan la documentación y que si tienen que hablar con el último pinche de cocina, que lo hagan. Su salud está por encima de todo. ¡Ah! Y discúlpenme este denso post sobre legislación cuando la mayoría de ustedes se encuentra procesionando santos o a remojo en la playa, pero he pensado que si se aproximan al chiringuito durante estos días, quizá les vendría bien saberlo. Eso, y que estoy de guardia y tenía mucha noche por delante.

 

Fuentes:

Ministerio de Sanidad. Guía de Aecosan para cumplir con el RD 126/2015 de información al consumidor

http://www.madridsalud.es/temas/alergias_alimentarias_etiquetado.php

http://www.madridsalud.es/temas/ALERGENOS_ALIMENTOS_SIN_ENVASAR.pdf

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