Listeria en quesos sin pasteurizar: ¿hay riesgo?

Listeria en quesos sin pasteurizar: ¿hay riesgo?

Unos crían la fama y otros cardan la lana. Aunque todos tenemos presente a la amiga Salmonella, si hay una bacteria puñetera que causa dolor de cabeza a la industria alimentaria es Listeria monocytogenes. Tiene un superpoder que la distingue de otras: puede reproducirse como los conejos a bajas temperaturas (2-4ºC). También resiste a la sal, e incluso, mientras otras mueren bien muertas, ella puede sobrevivir dentro del congelador.

Además de en los quesos -donde ahora vamos a meter mano- Listeria campa a sus anchas en los fiambres (sobre todo en los que no vienen envasados al vacío y se cortan en  la charcutería) y especialmente en las salchichas. También es “cliente habitual” de patés y pastas de carne ¡e incluso de frutas y verduras!

¿Qué ha ocurrido con listeria y los quesos?

En Madrid se ha detectado un caso de meningitis por toxiinfección alimentaria al comer un queso con leche cruda de oveja. Y es que uno de los paraísos terrenales de listeria es la leche cruda y los quesos sin pasteurizar. La FDA decidió en 1949 que los quesos elaborados con leche cruda debían someterse a una maduración mínima de 60 días previos a su comercialización. 70 años después, ese es el tiempo que marca la ley española. En teoría, la legislación asume que las bacterias desaparecerán durante la maduración del queso y se dan varias razones: disminuye el pH (muy ácido para nuestra amiga listeria), baja el porcentaje de agua e incluso aparecen “bacterias buenas” en la fermentación que compiten con listeria y no le dejan hueco. A pesar ello, en 2015 se solicitó un informe a la AECOSAN sobre los riesgos de comer lácteos crudos. La conclusión fue que, en la práctica, se considera poco probable pero no descartable la supervivencia de patógenos en quesos madurados durante más de 60 días. La seguridad dependería sobre todo de la higiene en las instalaciones y la calidad microbiológica de la leche de partida.

¿Qué probabilidad hay de que listeria acabe en mi plato?

Según un reciente informe publicado el pasado enero por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), solo un 0,06% de las muestras de queso analizadas dieron positivo para listeria. Aunque baja, la probabilidad existe. El mismo informe alerta de que la listeriosis ha aumentado en dos grupos de población vulnerables: mayores de 75 años y mujeres de 25 a 44 años (probablemente embarazadas). La EFSA estima que el crecimiento en estos grupos no se debe solo a la contaminación en los alimentos, sino a un conjunto de factores: incorrectas prácticas de manipulación de alimentos (observadas en el 10% de los mayores), la demografía (cada vez hay más personas mayores), la virulencia de la cepa o la salud del individuo. La probabilidad de contraer listeria del individuo más susceptible es un millón de veces mayor que la del menos susceptible.

¿Qué me puede ocurrir?

La listeriosis no suele presentar síntomas o si se presentan son leves, durante unos días, como fiebre, resfriado, náuseas o diarrea. El problema se agrava en embarazadas, con una probabilidad 10 veces mayor de contraer listeriosis que otros adultos sanos. A medida que el embarazo avanza, hay mayor riesgo para la madre y el feto, que puede desarrollar graves problemas de salud, especialmente a nivel cerebral. En este post se recogen todos los consejos para manejar el delicado tema de los “alimentos prohibidos” en el embarazo. 

En recién nacidos puede provocar septicemia y meningitis, aunque, como ha sucedido en Madrid, la meningitis por listeria también puede aparecer en adultos. Aunque nos resulte extraño, porque no es una de las principales causas de meningitis (es la tercera), la bacteria puede originar una inflamación en las membranas que cubren el cerebro, afectando principalmente a personas mayores  o inmunodeprimidas.

¿Qué podemos hacer?

La FDA recomienda: 1. Mantener el frigo a unos 4 °C o menos. 2. Utilizar los alimentos refrigerados listos para consumir lo antes posible. 3. Limpiar el frigorífico con regularidad. Recordemos también que si calentamos los quesos no pasteurizados a más de 75ºC, podemos consumirlos (salsas de roquefort).

Mi consejo es no bajar la guardia pero sin alarmarse porque, por suerte, este caso es excepcional. Eso sí, si pertenecen ustedes a un grupo de riesgo (personas mayores, embarazadas o enfermos) les recomiendo evitar los quesos con leche cruda. No hay necesidad. Ni desde el punto nutricional… y me atrevería a decir que tampoco desde el gastronómico.  Hasta el mejor queso del mundo (se lo dice una manchega) se puede hacer con leche pasteurizada.

Para terminar, les dejo con el Dúo dinámico. Ellos tienen una canción que representa muy bien a la amiga listeria… “Resistiré” (para seguir viviendo).

 

 

Fuentes:

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/180124

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/LECHE_CRUDA.pdf

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/biologicas/listeria_anexo.pdf

https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html

https://www.nhs.uk/conditions/listeriosis/

4 Respuestas a los Comentarios

  • Jurget7 febrero, 2018 a las 17:49

    Listeria o Histeria XD

    Que buenos esos quesos quintanareños!!

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  • Cristina7 febrero, 2018 a las 17:53

    Primero te agradezco tus publicaciones, siempre se aprende algo nuevo!
    Ahora va un pedido , me gustaria que explicaras la accion de la dipirona, como hiciste con ibuprofeno y paracetamol.
    Desde ya muchas gracias!

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  • JOSE GUILLEN MORENO7 febrero, 2018 a las 19:28

    hola me llamo jose guillen moreno ,voy a votar donde sea para que le den una medalla

    perdone que le moleste

    quiero una informacion como las hace usted llamando a las cosas por su nombre

    una opinion clara directa,sentada meditada y explicada como lo hace usted

    sobre

    MERITENE DE NESTLE

    SABOR EL QUE SE SEA YO TOMO CHOCOLATE O VAINILLA

    GRACIAS

    Aprovecho esta ocasion que me digna para testimoniar mi mas consagrada consideracion hacia usted

    y la importante y necesaria labor que hace que lo hace bien y rapido y se le entiende todo todo

    fdoJOSE GUILLEN MORENO

    D.N.I. 27447047C

    Responder
  • Veganismo8 febrero, 2018 a las 10:13

    La leche de vaca para los terneros, la de oveja para los corderos y la de humana para los humanos, no hay más.

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