Acrilamida en alimentos: ¿provoca cáncer?
La acrilamida es una sustancia non grata desde que tengo uso de razón. Al menos yo siempre he escuchado decir que no había que comerse la parte más churruscadita de las tostadas porque «era malo». Periódicamente el tema de la acrilamida en alimentos se va removiendo y esta vez el tiro se ha lanzado desde California, donde desde el mes pasado un juez pretende que en las cafeterías se advierta de que el café puede provocar cáncer.
Se ha desatado cierta alarma sobre los riesgos y la toxicidad de la acrilamida, así que aquí van 7 claves sobre la acrilamida en alimentos:
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto químico que se forma en determinados alimentos cuando se calientan a más de 120ºC y con baja humedad. Se trata de alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas en su composición. El almidón se convierte en azúcar, que a su vez reacciona con los aminoácidos de las proteínas (especialmente la asparagina). En términos químicos esto se conoce como Reacción de Maillard y en el idioma cristiano, como una dulce faena. Se trata de una reacción de caramelización que hace más sabrosos a los alimentos pero a su vez, con la generación de la acrilamida, menos saludables.
¿En qué alimentos se encuentra la acrilamida?
Aunque la lista de alimentos es casi infinita, las principales fuentes de acrilamida para adultos y niños son:
- Los productos derivados de las patatas fritas o asadas: representan hasta el 49% de la exposición media en adultos.
- El café: representa un 34%.
- El pan blando: representa un 23%.
- A partir de aquí: galletas, las galletas saladas ,el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
¿La técnica de cocinado influye para generar acrilamida?
Por supuesto, la fritura y el horneado son técnicas culinarias que favorecen la formación de acrilamida. Nunca se deberían sobrepasar los 175ºC. El hervido o el cocinado al vapor son técnicas más saludables, especialmente para estos alimentos.
¿Qué efectos tiene la acrilamida en el organismo? ¿Provoca cáncer?
Al absorber la acrilamida en nuestro estómago se transforma en glicidamida, uno de sus principales metabolitos. Se han realizado estudios en animales y la acrilamida puede ser causa de mutaciones genéticas y tumores (principalmente en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones).
Los estudios en humanos con respecto con respecto al riesgo de cáncer en función de la acrilamida adquirida por la dieta no son concluyentes. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) realizó una evaluación científica sobre acrilamida en alimentos indicando que son necesarias más investigaciones al respecto.
¿Hay una «dosis segura» de acrilamida?
En el comunicado de la AECOSAN se recoge que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son sustancias genotóxicas y carcinógenas. Dado que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar potencialmente el ADN y resultar en la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos.
En resumen: que cuanto menos tomes, mejor. Pero ojo, que no cunda el pánico: los expertos de la EFSA han establecido un rango de dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña, aunque apreciable, incidencia de tumores u otros efectos adversos potenciales. En base a esto, se han indicado unas pautas para la industria que se recogen en un Reglamento que en España ha entrado en vigor el 11 de abril.
¿Hay un límite de acrilamida en los alimentos?
En este citado reglamento se indican una suerte de normas de buena fabricación para la industria con objeto de reducir la cantidad de acrilamida. Se marcan unos valores de referencia, se realizarán controles periódicos, pero no se retirará a ningún alimento del mercado si los supera (excepto el agua). Lo que se pretende es disminuir la exposición total y revisar los puntos de la cadena que sean mejorables, pero la legislación no es estricta en este punto.
¿Qué podemos hacer para evitar la exposición a acrilamida?
Puede actuarse principalmente a dos niveles:
En la industria.
Siguiendo estas normas de buena fabricación que incluyen:
- Mejoras en el almacenamiento y transporte ya que estos pueden condicionar la aparición de acrilamida.
- Elección de variedades de alimentos (por ejemplo tipos de patatas) menos susceptibles de formar acrilamida.
- Elección de tipos de azúcares o de materias primas menos susceptibles de formar acrilamida a la hora de desarrollar nuevos productos.
- Informar en el etiquetado del tiempo y temperatura exacto de cocinado para el consumidor.
En casa.
Siguiendo pautas sencillas como:
- Evitar técnicas de cocinado como asado o fritura en favor del cocido, vapor o hervido.
- Vigilar los tiempos y temperaturas de cocción.
- Regulando el temporizador del tostador para no «quemar» las tostadas.
- No hacer trocitos muy pequeños para freír u hornear. De este modo reducimos la superficie quemada.
- Eligiendo alimentos no ultraprocesados (snacks, galletas, galletitas saladas).
- Eligiendo variedades de café natural en lugar de torrefacto (y mejor variedad arábica que robusta).
- Almacenar las patatas en lugar fresco y seco y nunca en la nevera, puesto que se favorece la formación de azúcares.
Conclusión:
¿Tenemos motivos para reducir el consumo de acrilamida? Sí. Pero esto no es de ahora.
¿Tenemos motivos para alarmarnos? No. Que un juez dicte una polémica sentencia en California o en Cuenca no debería ser motivo para poner el grito en el cielo. Los expertos de la EFSA concluyeron que los niveles actuales de exposición a través de la dieta no presentan un peligro para la salud. Eso sí, los bebés y niños con una alta exposición a través de la dieta podrían estar cerca del límite ya que, por decirlo de alguna manera, tienen un cuerpecito muy pequeño y es posible que coman muchos de los productos implicados.
¿La buena noticia? No hay acrilamida en alimentos saludables: en frutas, verduras… e incluso no hay problema con las patatas, siempre y cuando las cocinemos preferentemente de forma adecuada. La acrilamida está ahí afuera, pero en alimentos que, teóricamente, deberían ser de consumo esporádico. No nos volvamos locos.
Más información:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm
